Parmezan
Inegalabilul parmezan, sau mai corect Parmigiano Reggiano, după cum sună denumirea sa oficială (și protejată de DOP – Denominazione di Origine Protetta), este poate cea mai celebră brânză italiană. Are o pastă cu consistență dură, un conținut de grăsimi de 32% și e obținută dintr-un amestec de lapte de vacă integral și lapte de vacă degresat.
Controversele începuturilor
„Regele brânzeturilor italiene” are o origine străveche și a apărut în Toscana secolului al XI-lea, zice Larousse Gastronomique. Dar nu toată lumea e de acord cu această dată, italienii, de pildă, mai modești, avansând de obicei secolul al XII-lea ca dată de naștere a parmezanului, așa cum îl cunoaștem azi (sursa e Decameronul lui Boccaccio). Însă și ei spun că, oricum, au existat variante mai vechi, premergătoare.
Nici în ceea ce privește locul de origine nu există vreo unanimitate. Una dintre versiuni, avansată și de marile dicționare ale secolului al XIX-lea (Émile Littré, Pierre Larousse, dar și Alexandre Dumas, care afirma, în al său Le Grand Dictionnaire de Cuisine, că denumirea corectă ar fi formaggio lodigiano) susține că locul de obârșie al parmezanului s-ar afla în orașul Lodi, din Lombardia. O alta merge pe ideea că parmigiano a fost fabricat pentru prima oară în mănăstirile benedictine și cisterciene situate între Parma și Reggio. Și nici varianta Toscana, după cum am văzut mai sus, nu lipsește dintre ipoteze.
Desigur, există controverse și în ceea ce privește denumirea, dar un lucru rămâne cert: sigur de la Parma vine! Că o fi din cauză că aici ar fi apărut parmezanul, sau poate fiindcă ducesa de Parma l-ar fi făcut cunoscut, inclusiv (sau mai ales!) la Paris, contează, probabil, mai puțin. Iar Robert. Dictionnaire historique de la langue française atestă că prima folosire a denumirii în limba franceză (parmesan) datează din 1414.
Cum (și unde) se fabrică
Denumirea de origine a fost obținută în 1955 de Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (înființat încă din 1934, sub denumirea de Consorzio volontario Interprovinciale fra produttori del formaggio Grana Tipico), iar în 2008 Curtea Europeană de Justiție a stabilit că nici cuvântul parmezan nu poate fi folosit de vreun producător dacă nu este vorba de parmigiano reggiano autentic.
În conformitate cu caietul de sarcini, parmezanul nu poate fi produs decât în provinciile Modena, Parma, Reggio Emilia, Bologna în regiunea Emilia-Romagna și Mantova în Lombardia. Nu se permite hrănirea vacilor cu furaje însilozate, ci doar cu iarbă proaspătă, fân și lucernă (ceea ce determină și diferențe subtile de gust în funcție de anotimp).
Și că veni vorba despre vaci, actualmente cea mai mare parte din producția de parmezan se realizează din lapte obținut de la cele de rasă Holstein (Frisone), introduse în producție în secolul al XIX-lea. Însă rasa tradițională pentru obținerea acestui tip de brânză a fost Reggiana rossa, adusă, din câte se știe, de longobarzi.
Pentru fabricație, se folosesc vase mari de cupru, în care cașul se fărâmițează mecanic, până la dimensiunile unor boabe de orez. Temperatura este mărită până la 55ºC, se lasă cel mult o oră, apoi se pune la scurs 1 zi. Se așează în forme de inox, se presează 1-2 zile (timp în care se efectuează și „marcările” de pe viitoarea coajă), urmează un stagiu în saramură de 20-25 de zile și, în fine, maturarea.
Parmezanul se obține în forme de dimensiuni mari, între 35 și 40 de cm diametru, 20 până la 26 cm înălțime, iar produsul final cântărește 30-40 de kg. În conformitate cu datele avansate de unii producători, sunt necesari 727 litri de lapte pentru a obține o roată de 38 kg (mai mult de 19 l pentru 1 kg!). Alții sunt însă ceva mai modești, dar tot rezultă un necesar de minimum 14 l pentru fiecare kg.
Există mai multe clasificări ale tipurilor de parmezan, cea mai des întâlnită fiind cea în funcție de perioada de maturare. Astfel parmezanul care nu a depășit 1 an de maturare este denumit fresco sau giovane, după un an vecchio, iar după 3 ani stravecchio (unii amatori îl preferă chiar pe cel învechit timp de 10 ani).
De menționat este și faptul că producătorii sunt obligați să efectueze un riguros control de calitate. Astfel, eșantioanele care nu corespund calitativ nu au voie să fie inscripționate cu denumirea parmigiano reggiano. Denumirea deja imprimată este ștearsă, iar brânza respectivă poate fi apoi vândută doar sub denumirea generică de grana (atenție, nu Grana Padano!)
Cum se mănâncă
Se poate servi la sfârșitul mesei, ca brânză de desert, sau în platouri compuse, dar de cele mai multe ori apare pe masă, proaspăt ras sau feliuțe transparente (scaglie), în compoziția diverselor mâncăruri, de la salate la paste și de la supe la risotto. Mai este folosit, de asemenea, la sosuri și la unele tipuri de pâine.
Și un mic secret de final: dacă ați cumpărat o bucată mare (sau dacă folosiți parmezanul mai rar) țineți-o în congelator. O veți da pe răzătoare doar atunci când aveți nevoie (atunci, repede, că dacă se dezgheață n-o mai puteți pune înapoi!) și se va conserva un timp mai îndelungat.
Cât despre vinuri, parmezanul este, poate, cea mai versatilă brânză. Se potrivește, în funcție de modul de utilizare, și cu albele proaspete, și cu roșiile robuste ba chiar, în anumite cazuri, și cu vinurile de desert.
Foto: Wikipedia & parmigiano-reggiano.it
