Nu doriți o cafea?
Recunoașteți întrebarea? Desigur. În imensa majoritate a cazurilor, este prima pe care o pune românul celui care-i trece pragul. Nu stăm acum să discutăm de ce tocmai cafea, că n-avem timp de incursiuni savante. Ne interesează numai modalitățile, tehnicile și instrumentele necesare preparării minunatei băuturi. Nu de alta, dar nu-i rău să știm ce avem prin ceașcă (că de farfurie și pahar ne-am tot ocupat).
Ibricul
Cea mai populară sculă de pe la noi, dar și din Balcani, Orientul Mijlociu și America Latină (măcar din punctul asta de vedere, al cafegiilor, ne aflăm într-o companie selectă). Principalele variante sunt în număr de două, respectiv cafeaua se poate pune în apă fierbinte sau în apă rece. Diferența este destul de mare, pentru că, dacă în primul caz este vorba despre infuzie, în al doilea obținem un decoct. Exista însă și o versiune de mijloc, recomandata de Radu Anton Roman, în care jumătate din cafea se pune în apa rece, iar restul când cafeaua s-a umflat.
Indiferent de soluția aleasă, cafeaua trebuie râșniță fin, focul dat la mic, iar cafeaua nu trebuie să fiarbă (că nu-i ciorbă), ci doar să se umfle puțin. Nu-i deloc o idee rea ca, odată luat de pe foc, ibricul să fie acoperit cu o farfurioară. Aroma nu se risipește, iar picăturile de apă formate prin condensarea vaporilor ajută la limpezirea cafelei.
Dar nu pot să închei fără să precizez că ibricul cel mai bun este cel din aramă, datorita încălzirii perfect uniforme. Iar dacă mai e și înfipt în nisip încins…
French press
O sculă minunată de făcut cafea, probabil inventată în Franța pe la 1850 și sigur patentată de milanezul Attilio Calimani (da, iar italienii, nu s-au mulțumit cu moka, napoletana și espresso). Când? Altă neclaritate, unii zic că în 1929, alții cică nu, în 1931. A, și habar n-am de ce se cheamă așa, francezii, altminteri deloc modești din fire, îi spun cafetière à piston și nu altfel.
Cum funcționează? Extrem de simplu, se pune cafeaua râșnită (mai mare decât cea pentru filtru) în vas, se toarnă deasupra apa (clocotită în prealabil, dar lăsată cam 45 secunde – 1 minut să se răcorească puțin). Se pune imediat deasupra tija cu sita, se apasă puțin și cu grija (vrem ca toată cafeaua să fie sub nivelul apei, nu?), se pune și capacul, sa păstrăm căldura și așteptăm vreo 4 minute. Apăsăm apoi cu grijă tija până la capăt, ca să blocam zdravăn tot zațul pe fund, și gata, putem s-o turnăm imediat în cești, sau să mai așteptăm câteva minute, că n-o fi foc.
Avantaje? Păi în primul rând, spre deosebire de filtru, nu consumă electricitate, puteți regla oricât de fin temperatura apei folosite și, cel mai important, uleiurile aromate din cafea nu mai rămân în filtru, ci se dizolvă în apă.
Moka
Nu-i vorba despre cafeaua cu același nume (a cărei denumire vine de la orașul yemenit Al-Moka), ci despre una dintre cele mai ingenioase scule de făcut cafea.
Ca o paranteză, au fost vândute până astăzi peste 250 milioane de bucăți în toată lumea, iar o cafetieră de acest tip este prezentă la Museum of Modern Art din New York, ca un simbol pentru Made în Italy.
A fost inventata în 1933, de Alfonso Bialetti, care s-a inspirat, culmea, dintr-un sistem artizanal de pregătire a leșiei pentru spălatul vaselor. Sistemul este destul de simplu: vasul se pune pe aragaz, apa fierbe în partea de jos, aburii se ridică printr-un tub și intră în contact cu cafeaua râșnită (destul de fin). Mai mult chiar decât în cazul ibricului, focul trebuie să fie minuscul, pentru că, dacă temperatura este prea înaltă, cafeaua se poate arde.
Singurul lucru de reproșat acestui sistem, altminteri excelent, este că vasul trebuie luat de pe foc imediat ce e gata cafeaua (ochii ca pe butelie, ce mai!), pentru că altfel presiunea mare ce se creează înăuntru cauzează repede neplăceri.
Napoletana
Rămânem în Italia pentru aceasta sculă ingenioasă, care tot pe aragaz se pune, dar se dă peste cap ca să ne ofere o cafea minunată. Are 3 părți componente: cea de jos e vasul în care se pune apa, în centru exista un filtru în care se pune cafeaua, iar în partea de sus (care seamănă oarecum cu un ceainic mic, datorita ciocului) vom obține cafeaua.
Se pune pe aragaz, se încălzește până apare un firicel de abur (și se obține un fel de pre-infuzie), se răstoarnă și se așteaptă ca toată apa sa treacă prin filtru. Când e gata, se elimină părțile superioară (fostă inferioară) și centrală, iar cafeaua poate fi servită.
Filtrul de cafea
O invenție americana foarte comodă, dar cu un randament enervant de scăzut. Cu acest sistem substanțele solubile din cafea ajung în băutură într-o proporție mai mica de 20% (ca o comparație, espressorul este campion, cu 25%, iar în cazul celorlalte sisteme procentajul variază intre 20 și 22). Funcționarea este simpla: apa fierbinte cade peste cafeaua râșnită mare, filtrul propriu-zis retine zațul și cafeaua ajunge în vasul cafetierei. Dacă se respectă proporția apa-cafea de la celelalte sisteme rezulta o băutură slabă și prea puțin aromata. De aceea, la filtrele din generațiile mai noi a apărut un dispozitiv care mărește timpul de contact dintre apa și cafeaua râșnită, dar neajunsurile sistemului rămân, în mare parte, aceleași. Așa că, pentru o cafeluță bună făcută în acest mod, cantitatea de cafea trebuie să fie mai mare decât în cazul celorlalte metode.
Espressorul
Chiar dacă ni se pare o mașinărie extraordinar de modernă, primul model de espressor a fost prezentat la Expoziția Universală de la Torino din anul 1884, iar patentul a fost înregistrat de Angelo Moriondo. Ideea de bază este aceea că apa trebuie să fie sub presiune, pentru a accelera timpul de producție (dacă se poate spune așa) și a mări forța de extracție a substanțelor solubile.
De atunci, firește, mașinăria a fost perfecționată neîncetat, apărând, firește, o mulțime de variante. Datorită timpului foarte redus de preparare a cafelei, espressorul a ajuns aparatul preferat al barurilor. Există însă și variante pentru bucătăria de acasă, simplificate, care, între noi fie vorba, nu costă mult mai mult decât un filtru bun.
Trebuie făcută o precizare: dacă apa este foarte importantă pentru orice cafea, în cazul espressorului situația este și mai delicată, în sensul că apa calcaroasă e un pericol. Dacă espressoarele profesionale (de bar) au o instalație de dedurizare inclusă, variantele familiale, de obicei, nu au așa ceva, caz în care e bine ca apa să fie fiartă înainte.
Și încă un lucru: din cauza presiunii mari, cafeaua trebuie râșnită fin și chiar presată puțin în filtru cu dosul linguriței, pentru că altfel apa ar trece val-vârtej și n-ar mai putea să scoată din cafea tot ce trebuie.
Soluția viitorului?
Cele mai moderne espressoare, apărute relativ recent, sunt și mai simplu de folosit. Se introduce în aparat o doză care conține gramele de cafea necesare unei porții prinse între două discuri de hârtie de filtru specială și gata. Mai mult chiar, cele mai moderne dintre aceste aparate nici măcar nu mai cer apăsarea vreunui buton, simpla introducere a dozei fiind suficientă pentru a putea bea o cafea excelentă în mai puțin de jumătate de minut.
O cafea la final
Toate bune și frumoase până aici. Numai că, până la urmă, cel mai important lucru rămâne tot calitatea cafelei. Degeaba ești foarte priceput și ai la îndemână cele mai bune scule, dintr-o cafea proasta nu vei putea niciodată scoate o băutură de excepție (în schimb, nepriceperea poate strica de tot o cafea excelenta). Și încă o precizare: zaharul în exces distruge gustul întunecatei băuturi. Așa că, dacă aveți o cafea minunată, e bine să nu puneți într-o ceașcă mai mult de un vârf de linguriță. Dacă însă aveți în față vreo poșircă, proastă, prea slabă, cu gust de ars sau alte arome străine, puteți pune zahar și cu lingura, că oricum nu mai contează.
Astept cu interes si o discutie despre masinile de macinat cafea (manuale sau electrice).
O sa vina si randul ei 🙂
eu prefer cafeaua espresso.mi se pare cea mai aromata.cumpar cafea italieneasca pentru asta,pe care mi-o rasnesc de fiecare data cand fac cafea.drept e ca pe la noi nu prea mai exista magazine specialiazate pentru cafea.cu mai multe calitati de cafea.in asa fel incat sa poti face o cafea buna la ibric sau alta scula.
Frumoasa incursiune in mica-marea lume a prepararii cafelelor!
Sunt proaspat intoarsa din Sicilia, unde am servit cel mai bun ESPRESSO din viata mea.
Mi-a placut articolul si apreciez in continuare, desigur, stilul curat,documentat si extrem de placut, precum si alegerea fotografiilor, dupa cum am mai precizat.
O zi buna!
Multumesc, la fel (chit ca, in ce ma priveste, mi-am inceput ziua cu o banala cafea filtru 🙁 )
Din pacate, cafea la ibric, indiferent de tipul acestuia este cea mai nociva, deoarece la temp de 99 grade C cafeaua degaja toate substantele nocive care se afla in componenta acesteia.
Cea mai buna cafea este considerata cafeaua expresso ( ristretto ). Cafeaua este produsul care este influentata de absolut orice modificare de temperatura sau umiditate, de aceea in ultima perioada sunt cautate asa numitele expresso point-urile.
Cand am scris ca, atunci cand este facuta la ibric, cafeaua nu trebuie sa fiarba, ma refeream la faptul ca toate aromele se duc naibii (si e o informatie verificata personal). Ca la 99 grade C s-ar degaja nu stiu ce substante nocive, acum aud prima oara si as cam avea oaresce dubii. Nu sunt specialist, asa ca nu fac decat sa intreb: de ce substantele alea nu s-ar degaja in timpul prajirii cafelei, care se face, dupa stiinta mea, la temperaturi macar duble?
Tocmai m-am intors din regiunea Marche unde in camera pensiunii aveam un soi de masinarie (o sa ii pun poza la momentul potrivit) unde se baga o pastila din aia de cafea. Impresii: cand se scoate doza din pachetelul sigilat degaja o aroma exact ca cea a cafelei proaspat rasnite. Cafeaua se face iute, taria ti-o alegi dozand cantitatea de apa, este super, mai ales bauta cand rasare soarele deasupra marii peste coline si un calut necheza si fornaia in peisaj.
Partea proasta e ca sunt extrem de scumpe atat masinariile cat si dozele alea (am citit de mult pe undeva ca au fost inventate de un roman, dozele de cafea proaspata si sistemul).
Mie cel mai tare imi place combinatia ibric de arama (din ala imi luai) si nisip (si din ala am cules), dar e destul de incomod la noi la bloc.
Sanatate!
Din cate stiu, exista distribuitori de pastile de-astea care iti dau gratuit aparatul, daca te aprovizionezi doar de la ei (si, fireste, bei suficienta).
Si sustin si eu, cafeaua la ibric (perfecta arama!), facuta in apa rece si adusa destul de lent la punctul de fierbere e cea mai buna. Pacat ca-s lenes si am rar rabdare s-o supraveghez 🙂
@Costachel
foarte frumos articolul! cafeaua la ibric e preferata mea, dar din pacate n-am gasit pe nicaieri unul de arama; ai idee pe unde as putea incerca?
Din pacate nu, al meu e mostenire de familie si n-are decat vreo 80 de ani 🙂
pacat 🙁
am tot cautat pe aici prin Bucuresti, n-am gasit nimic.
Multumesc oricum.
de curand…adik de vreo 3 luni nu mai beau cafea deoarece am inceput sa simt dureri si intepaturi in inima dupa ce beam cafea…probabil dar cam ciudat ce naiba am 17 ani si totusi….dar maicamea de exemplu nu stiu daca era corect ce facea ea dar face cam asa: punea apa la fiert intr-un ibric si cat fierbea punea intr-o ceasca,ce-i drept era mai mare putin, 2 lingurite de cafea cu una de zahar si dupa ce fierbea apa oprea si turna peste cafea direct in ceasca apa…..sincer iesea buna doar ca avea o problema cu zatzul care ramanea cam mult…dar totusi daca lenea e mare e o idee buna macar nu trebuie sa inebunesti curatand la aragaz 😀
Pai e, in fond, sistemul French press, fara press 😀
Totusi Cafeaua Turceasca sau cea Arabeasca nu ar avea loc pe aici…ei cum pepara cafeaua? Stiam de turci ca o fac la nisip! astept raspuns pentru ca nu cred ca italienii sunt asii in materie de cafea!
Pai primul paragraf e taman despre ibricul (care se poate baga in nisip sau nu) turcesc, arabesc etc. 🙂
Ok scuzele mele…Ideea este ca peste tot in Romania nu se stie decat de cafeaua ITALIANA si de Moka(nici macar nu stiu ca se cheama asa se stie doar ca e cafeaua la machineta). Dar asta daorita faptului ca milioane de oameni au fugit in Italia si cand vin inapoi “Aaaa, Come se zice la voi la Romania la bou?” :))…ceva de genu si daca le zici ca si cafeaua arabeasca e buna, pfuai rishti sa te omoare cu pietre si totusi unele cafele arabesti sunt mai bune, mai ales preparate acolo, asta daca ai cum sa ajungi pana in Turcia etc!
Cica mai este sifonul japonez zice un amic de-al meu: http://www.youtube.com/watch?v=3wDS3xWBmOg
iar legat de ibric de cupru sunt tigani (din aia adevarati de satra care fac asa ceva). Din pacate tiganii actuali gen Stanescu si-au pierdut mestesugurile traditionale si fac in general golanii.
M-am convins recent: ce fac țiganii actuali seamănă a chinezărie ieftină pe lângă meseria (lor!) veche…
Cum eliminam cafeotoxina care ramane in boabe dupa prajire ?!
Păi, după știința mea, cafeotoxina devine o problemă doar dacă a avut loc o prăjire excesivă a cafelei. În rest, nu are valori semnificative. E cam ca la prăjirea în ulei: dacă se trece de punctul de fum, apar și neplăcerile :-).
“Dar nu pot să închei fără să precizez că ibricul cel mai bun este cel din aramă, datorita încălzirii perfect uniforme.”
Alama, nu arama.
Arama = cupru, problema este ca, fiind un foarte bun conductor de caldura, apa ajunge la punctul de fierbere foarte usor, prin urmare se recomanda:
Alama = aliaj al cuprului cu zincul (“inrudit” cu bronzul, care-i cupru + staniu), ibricele din alama sunt mai scumpe pentru ca temperatura creste mai usor si, prin urmare, aroma cafelei intra mai usor, deci mai subtil in bautura. De aceea, ibricele de alama (in jur de 160-200 de lei) sunt mult mai scumpe decat cele de cupru(arama) (40-50 de lei).
Arama e rosie, alama e galbena (uneori si spre alb, depinde de procentajul folosit in aliaj)
Sculele din alamă sunt mai scumpe pentru că aliajul e mai scump și, mai ales, nu necesită o întreținere la fel de pretențioasă ca a cuprului. Oricum, în bucătărie toate sculele astea sunt numite, generic, „de aramă”. Că n-are cafegiul cunoștințe avansate de metalurgie și nici nu-i folosesc. În schimb, poate zâmbi la ideea că intră mai ușor, deci mai subtil, aroma în băutură. O conductivitate perfectă a sculei, dublată de o bună știință a dozării temperaturii, e tot ce are nevoie. 🙂