• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Mozzarella

Apr 04, 2011 costachel Dicționar de brânzeturi, Dicționare 8


Puțină istorie

Bivolii (și, implicit, bivolițele!) au fost aduși în Peninsula Italică, din Asia, în secolul VII, pentru a putea fi puși la muncă în zonele mlăștinoase, adică acolo unde boii nu puteau fi folosiți pentru lucrările agricole. Și cum laptele de bivoliță nu avea, datorită gustului său specific, mare căutare pentru a fi băut, s-a preferat utilizarea sa pentru obținerea de brânzeturi.

O legendă spune că o bucată de caș a căzut accidental în apă fierbinte, a fost scoasă, frământată (nu mult, cât să i se dea o formă) și așa a apărut prima bucată de mozzarella din istorie.

Cert este că această brânză are deja în spate multe secole de existență glorioasă, prima atestare documentară fiind din 1570 (o carte de bucate scrisă de Bartolomeo Scappi) și fiind cotată la bursă, în Napoli și Capua, încă de pe la 1600. La fel ca aurul și grâul.

Tipuri de mozzarella

Ați înțeles deja că, în mod tradițional, mozzarella se obține din lapte de bivoliță, acest tip fiind și cel care a reușit să obțină și Denumire de Origine Controlată (Mozzarella di Bufala Campana). Numai că bivolițele dau relativ puțin lapte, iar pentru obținerea unui kilogram de mozzarella sunt necesari 10 l. Cum cererea era (și este) foarte mare, a apărut și varianta fior di latte, obținută din lapte de vacă (ca o paranteză, e mai bună pentru gătit). Plus, desigur, o grămadă de porcarii industrializate care poartă abuziv numele de mozzarella. Iar marketingul a impus și variante „umplute”: cu măsline, cu șuncă, cu roșii etc.

Cum se fabrică

Pe scurt, mai întâi se obține un caș, care este tăiat în bucăți și introdus în apă fierbinte (80º-90ºC). Apoi este malaxat într-un anumit mod (tradițional cu mâinile și cu un fel de făcăleț), până când se obține un amestec omogen, care se desprinde în fâșii. La final este tăiată (mozzata, iaca de unde vine numele), dându-i-se dimensiunea dorită.

Și că veni vorba, bucățile de mozzarella pot cântări între 80-100 g (bocconcino) până la 1/2 kg, rareori mai mult. Bucățelele mai mici (ciliegina) sunt exclusiv de fabricație industrială.

Iar ca idee de bază pentru recunoașterea calității, consistența trebuie să fie moale, nicidecum cauciucoasă, iar culoarea albă (dacă e din lapte de bivoliță), eventual ușor gălbuie (dacă e fior di latte)

Varietăți înrudite

Mozzarella poate fi uneori parțial uscată (și atunci este mai bună pentru gătit), eventual împletită (dar atunci se numește treccia), mai rar afumată. O rudă apropiată este și scamorza, care este mai întâi legată, pusă la uscat (și capătă atunci forma specifică de pară) și, uneori, afumată.

Când și cum se mănâncă

În mod tradițional, mozzarella se consumă chiar în ziua preparării. Cum acest lucru este imposibil pentru pofticioșii aflați la distanțe mai mari, bucățile de brânză sunt ambalate împreună cu zerul lor (sau se folosește o saramură, eventual adiționată cu acid citric), ca să reziste mai mult. Dar o mozzarella adevărată nu are cum să aibă un termen de garanție mai mare de 5 zile (sau chiar 3, pentru fior di latte) .

De mâncat se mănâncă proaspătă, mai ales dacă e di Bufala (ca să i se simtă cât mai bine toate aromele), însoțită doar de ulei de măsline și sare, eventual ca salată, adăugând usturoi, busuioc și roșii. Dacă e parțial uscată sau din lapte de vacă, se folosește pentru pizza, lasagna, și alte preparate asemănătoare. De menționat mai e și o specialitate tipică din zona Neapole, mozzarella in carozza.

 

S-ar putea să vă intereseze și:

Sandvici pané (Mozzarella in carozza) Tartine cu somon afumat și mozzarella Suppli, adică crochete de orez cu mozzarella RicottaRicotta

  • branza, Italia, mozzarella

8 thoughts on “Mozzarella”

  1. Bogdan Bocse 04/04/2011 at 14:13

    Costachel, bivolitele dau in cel mai bun caz 10l / zi. De regula vreo 8l ! 🙂

    Reply ↓
    1. costachel Post author04/04/2011 at 14:58

      Nefiind specialist, nu m-as hazarda, dar presupun ca exista o oarecare diferenta intre bivolita autohtona si cea italiana (bufala mediterranea italiana), selectionata si crescuta special in acest scop. Oricum, am sters paranteza incriminata (ca tot nu mai gasesc sursa informatiei!), drept pentru care nu-mi ramane decat sa sper ca am obtinut astfel un text de exceptie 🙂

      Reply ↓
  2. serge 04/04/2011 at 17:55

    Numai că să vezi minune! În satul Deluţ, comuna Fundu Moldovei, îl văzui pe unul care făcea caşcaval. Ghici cum? Caş din lapte de vacă opărit în apă de 70 grade, frământat apoi ca un aluat şi îndesat în diferite forme. Fiind indiscret din fire, am şi dat la tv treaba asta. Ei, acum mă întreb: ce legătură o avea bucovineanul nostru ori Bucovina cu… înţelegi matale? Şi de ce diferă totuşi caşcavalul de moţarela?

    Reply ↓
    1. costachel Post author04/04/2011 at 19:35

      Pai bucovineanul tau in primul rand facea branza cu lapte de vaca, in al doilea rand probabil o framanta altfel, in al treilea rand o lasa la uscat si maturat. Iar diferenta e ca mozzarella se mananca proaspata, de preferinta in ziua fabricarii, dupa cum ziceam pe undeva mai pe sus. Asa ca ar fi cumva mai apropiata de casul proaspat decat de vreo branza ingalbenita de vreme.
      Iar intre mozzarella cel mai des intalnita prin magazinele noastre și cascavalul Dalia, diferenta e ca pseudo-mozzarella e uneori mai ieftina si deseori mai proasta 😀

      Reply ↓
  3. aphextwinz 05/04/2011 at 12:45

    Nu e alt soi de bivolita, din cate stiu eu, ca sunt doua mari si late, indiana si africana (asa vorbind nespecializat). Si cam asa da o bivolita, 8-10.

    Completez la stiri aici ca:

    – in zona Hategului pe unde mai “pasc” eu din an in paste, bivolitelor li se zice bibane;

    – este extrem de rentabila afacerea cu ferme de bivolite din mai multe motive: nu intra sub incidenta unor legi europene ca nu au avut “boala bivolitei nebune”, desi productia de lapte este mica este foarte concentrat si gras laptele.

    Rezum pentru ca am experimentat preparate acasa din lapte de bibane, adus de la sursa, adica de la doamna care mai paste cele 7 bivolite ramase din sutele care erau pe vremuri in satul Baiesti. Mi-a iesit si branza si unt si urda si smantana.

    Cantitati mici, ca am experimentat doar.

    La Brasov e o fabrica specializata numai pe produse de la paricopitatele astea. Ce am inteles ca e dificil, animalele, ele insele, sunt cam nesimtite si fac mizerie mare. Plus ca nu place tuturor gustul preparatelor, e specific.

    Si tot apropos de asta (ca scriu acu’ iara un cearcecaf) celebrul iaurt de oaie si bivolita de la o anume firma, bun de altfel, nu stiu unde a ascuns bibanele ca nu are absolut deloc gust de asa ceva, nici macar apropiat. Ma uitai pe eticheta numai ca nu scrie absolut nimic (o fi legal?) adica nu scrie ce contine, pe verificate.

    Reply ↓
  4. aphextwinz 05/04/2011 at 12:53

    Mi sa sugerat de unul din “consiglierii” mei doar sa va sugerez ca puteti fara probleme sa spuneti salatei de la final “insalata caprese” si ca “neapole” e vetust si ar trebui scris Napoli. Iaca v-am sugerat, stiu ca nu ne impiedicam de din astea. Si mi s-a spus ca articolul este fain.

    Reply ↓
  5. costachel Post author11/04/2011 at 13:11

    Deci „consilierii” nu mai vor vor sa recunoasca niciun pic originile grecești 🙂 Acuma serios, am folosit arhaismul fiindca imi suna prea enervant „na na” asa ca am preferat varianta asta, ca-mi zgaraia oleaca mai putin urechile și-am zis ca n-o fi foc 🙂

    Reply ↓
  6. aphextwinz 11/04/2011 at 15:52

    Daca ne luam dupa certurile (culinare si nu numai) intre popoarele care au avut ceva de spus in istoria antica, ne facem site de istorie si pe pariu ca ajungem si la dacii si romanii 😀

    Eu am completat numai, ca imi face placere. Mozzarella se face destul de lejer si in casa, dar parca nu merita. Desi cascavalul de casa mi s-a parut ca a meritat.

    Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • costachel on Salata (de) Boeuf
  • Gurmăndel on Salata (de) Boeuf
  • George Budacea on Dr. ing. Gheorghe Anghel – un mare oenolog
  • costachel on Desertul lui Kemal Pașa (Kemalpașa tatlisi)
  • Timi on Desertul lui Kemal Pașa (Kemalpașa tatlisi)

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved