Prietenul ovidiucro ne mai sare încă o dată în ajutor, venind cu propunerea unui jambon (fiert, nu crud!) de casă. N-am apucat încă să fac vreodată șuncă, nu sunt vreun specialist în domeniu, drept pentru care nu pot decât să-i mulțumesc și să-i dau cuvântul:
Ingrediente:
1 pulpa de porc (cea din spate), 2 linguri cu sare, 10 boabe de piper, 4 boabe de ienibahar, 3 foi de dafin, 5 catei de usturoi, 3 crengute de rozmarin, 2 litri de vin alb (sec).
Mod de preparare :
Se parleste ciolanul, se curata soriciul si se spala bine.
Se pune apa la fiert intr-o oala inalta sau o tava destul de mare, cat sa incapa tot piciorul de porc. Se adauga sarea, piperul, ienibaharul, usturoiul taiat felii, foile de dafin, se da in doua clocote si apoi pune ciolanul. Cand a scazut pana la jumatate se completeaza cu vin.
Daca nu intra tot vinul de prima data, se lasa sa scada si apoi se adauga restul de vin.
Jambonul se fierbe cam 3 ½ -4 ore, la foc mic. Cand mai sunt cateva minute se adauga rozmarinul, apoi se stinge focul si se lasa carnea sa se raceasca in zeama. Dupa ce s-a racit bine, se pune jambonul la presat, intre doua tocatoare de lemn cu o greutate deasupra.
Se lasa peste noapte iar a doua zi jambonul se agata la zvantat in aer curat pentru o zi. Se da la fum daca exista posibilitatea, daca nu, la frigider cu el.
Despre vin, Coane Costachel, propune dumneata!
Eu il servesc cu tuica de prune langa o branza de oaie, la antreu 🙂
Pai aș putea propune un vin rosu, nu prea taninos. Insa cum suntem acum in preajma Sarbatorilor si sigur sunca noastra va sosi pe masa la aperitiv, am sa votez si eu, cu draga inima, pentru o tuica rece, sa abureasca paharul!
Imi cer scuze inca o data pentru neintelegerea de la postarea cu cozonacul si imi pare si mai rau ca nu a sosit reteta asta cu ceva zile in urma cand am macelarit o pulpa de porc intreaga, dar am retinut si salvat reteta si ideea, da Doamne sa mai avem noroc si la anul care vine de asa masa imbelsugata.
Ei, asta cu sincronizarea e poveste veche, si mie-mi pare rau ca abia maine ma apuc de cozonaci, asa ca atunci cand voi posta va fi cu siguranta prea tarziu pentru Craciunul asta…
VA URMARESC MEREU, CAUTAND RETETE VECHI , PE CARE SA LE POT ADAPTA LA BUCATARIA DE LA BLOC.
ACEASTA RETETA DE JAMBON MA TENTEAZA. EU STIAM CA INAINTE PULPA SE TINE IN SARE CAM 14 ZILE. AICI NU S-A SPECIFICAT,DAR SE FACE LA FEL?
Nu. Nu se pune la sare.
Se procedeaza exact cum scrie mai sus.
Sincer, mie nu-mi plac cei care pun retete dar “uita” anumite mici amanunte. De aceea, toate retetele mele sunt verificate si postate exact cum procedez eu sau (mai des) sotia mea, Ina.
Am inteles de la un carmanger ca exista un grafic de injectare a bucatilor mari de carne cu saramura in care sunt tinute..Se aplica si la reteta de fatza?
Scuze ca va imoportunez, insa am o nelamurire: toate deliciile astea pe care le ni le prezentati si care necesita zvantare, se pot atarna la zvantat chiar si atunci cand afara sunt 40 grade Celsius? Consortul meu ma bate la cap de f.mult timp sa facem mezeluri in casa si exact acu’ vara m-a apucat si pe mine cheful ……..Multam !
eu am facut un jambon saptamana trecuta cum mi-a trecut prin cap.
am luat un picior de porc l-am lasat 3 zile in sare, piper si alte condimente , apoi l-am pus la afumat 3 zile iar azi l-am pus in podul casii la zvantat.
problema e alta , e jumate din jambonul intreg ( nu vreau sa pun unul intreg sa nu stric cantitate mai mare) si vreau sa stiu daca nu cumva se va strica pe langa os?
nu se face jambon cum te taie capul! Bucataria este o stiinta exacta , o combinatie de chimie/matematica si maiestrie. La jambon trebuie eliminat sangele prin masare din artera femurala, iar tinearea la sare se face in functie de greutatea piciorului de porc nr egal de zile cu kg pe care le are jambonul. Dupa acest timp se scoate din sare , se spala cu apa rece , se freaca cu vin sau coniac se da cu boia, piper negru si rosu si se tine la maturat min 6 luni.
cam la o bucata de pulpa de vreo 2 kg cat trebuie sa o fierb,am cumparat ieri bucata de pulpa,initial am vrut sa fac salam,dar nu am unde sa il afum si pivnita mea de la bloc nu e inca gata sa primeasca bunatatile astea la uscat,deci reteta a doua e numai buna pentru mine.multumesc
Păi depinde de vârsta animalului și de grosimea bucății dar, în principiu, cam 2-3 ore la foc mic (clocote cât mai mici, de fapt mai curând freamăt decât clocot). Oricum, cel mai sigur e să încercați carnea (cu o furculiță, cu o scobitoare lungă, în fine…) Iar mulțumirile merg spre dl. Rădulescu! 🙂
Imi cer scuze inca o data pentru neintelegerea de la postarea cu cozonacul si imi pare si mai rau ca nu a sosit reteta asta cu ceva zile in urma cand am macelarit o pulpa de porc intreaga, dar am retinut si salvat reteta si ideea, da Doamne sa mai avem noroc si la anul care vine de asa masa imbelsugata.
Sanatate!
Ei, asta cu sincronizarea e poveste veche, si mie-mi pare rau ca abia maine ma apuc de cozonaci, asa ca atunci cand voi posta va fi cu siguranta prea tarziu pentru Craciunul asta…
VA URMARESC MEREU, CAUTAND RETETE VECHI , PE CARE SA LE POT ADAPTA LA BUCATARIA DE LA BLOC.
ACEASTA RETETA DE JAMBON MA TENTEAZA. EU STIAM CA INAINTE PULPA SE TINE IN SARE CAM 14 ZILE. AICI NU S-A SPECIFICAT,DAR SE FACE LA FEL?
Nu. Nu se pune la sare.
Se procedeaza exact cum scrie mai sus.
Sincer, mie nu-mi plac cei care pun retete dar “uita” anumite mici amanunte. De aceea, toate retetele mele sunt verificate si postate exact cum procedez eu sau (mai des) sotia mea, Ina.
Am inteles de la un carmanger ca exista un grafic de injectare a bucatilor mari de carne cu saramura in care sunt tinute..Se aplica si la reteta de fatza?
La jamboanele industriale e adevărat, se conservă mai bine, bașca mai cresc în greutate 🙂 La cele de casă nu-i cazul.
Scuze ca va imoportunez, insa am o nelamurire: toate deliciile astea pe care le ni le prezentati si care necesita zvantare, se pot atarna la zvantat chiar si atunci cand afara sunt 40 grade Celsius? Consortul meu ma bate la cap de f.mult timp sa facem mezeluri in casa si exact acu’ vara m-a apucat si pe mine cheful ……..Multam !
Nu prea, trebuie să aveți răbdare până se răcorește bine afară…
Ai dori sa stiu si eu unde pot gasi SILITRA?
Despre problema asta, o întreaga discuție în comentariile de aici.
eu am facut un jambon saptamana trecuta cum mi-a trecut prin cap.
am luat un picior de porc l-am lasat 3 zile in sare, piper si alte condimente , apoi l-am pus la afumat 3 zile iar azi l-am pus in podul casii la zvantat.
problema e alta , e jumate din jambonul intreg ( nu vreau sa pun unul intreg sa nu stric cantitate mai mare) si vreau sa stiu daca nu cumva se va strica pe langa os?
nu se face jambon cum te taie capul! Bucataria este o stiinta exacta , o combinatie de chimie/matematica si maiestrie. La jambon trebuie eliminat sangele prin masare din artera femurala, iar tinearea la sare se face in functie de greutatea piciorului de porc nr egal de zile cu kg pe care le are jambonul. Dupa acest timp se scoate din sare , se spala cu apa rece , se freaca cu vin sau coniac se da cu boia, piper negru si rosu si se tine la maturat min 6 luni.
ma intereseaza retete de carnati pe care vreau sa le experimentez
Păi un bun început ar fi aici. Apoi virșli, Pleșcoi, Focșănei… Și mai sunt p-acilea niște rețete 🙂
cam la o bucata de pulpa de vreo 2 kg cat trebuie sa o fierb,am cumparat ieri bucata de pulpa,initial am vrut sa fac salam,dar nu am unde sa il afum si pivnita mea de la bloc nu e inca gata sa primeasca bunatatile astea la uscat,deci reteta a doua e numai buna pentru mine.multumesc
Păi depinde de vârsta animalului și de grosimea bucății dar, în principiu, cam 2-3 ore la foc mic (clocote cât mai mici, de fapt mai curând freamăt decât clocot). Oricum, cel mai sigur e să încercați carnea (cu o furculiță, cu o scobitoare lungă, în fine…) Iar mulțumirile merg spre dl. Rădulescu! 🙂