• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Jambon de casă, în două variante

Nov 07, 2011 costachel Rețete, Rețete cu carne de porc, Rețete de cărnuri afumate, Rețete de la cititori, Rețete de preparate din carne, Rețete tradiționale românești 12


Asta e, recunosc, n-am făcut niciodată jambon (cei care, ca și mine, locuiesc la bloc, cred că mă înțeleg foarte bine, bașca îmi intuiesc frustrarea). Din fericire, îmi sar în ajutor prietenii din acest spațiu virtual și, dacă anul trecut am putut să vă ofer o rețetă trimisă de ovidiucro (de care mi-e tare dor, că n-a mai dat niciun semn cam de multișor), anul acesta mă bucur să vă ofer două variante, primite de la domnul Marian Rădulescu. Așa că, dacă aveți loc, aveți și pulpă, eu altceva nu mai pot face decât să vă urez succes!

Jambon I

Nimic nu este secret atunci când încrederea într-un produs se bazează pe transparență, respect de timp și măsurile care toate la un loc joacă un rol în rafinarea produsului, așa cum se cere la un jambon făcut ca la carte. O să-mi permit să dau doua rețete de jambon, cu toate că se aseamănă. Pentru a fi bineînțeles am să dau rețetele așa cum nu-mi place: tehnicist.

Ingredientele strict necesare:

3 linguri piper negru boabe, 3 linguri boabe de ienupăr, 100 g zahăr, 200 ml oțet de mere, 1 l vin alb, 10 căței de usturoi, 8 foi de dafin, 50 g boia ardei iute, 15-20 l apă, 30 g sare grunjoasă la litrul de saramură, 1 pulpă de porc la circa 6-7 kile.

Mod de preparare

Fasonați carnea, lăsând doar un strat subțire de grăsime. Fierbeți apa cu toate condimentele, vinul, zahărul, sarea și usturoiul pisat. Lăsați saramura să se răcească și apoi puneți în ea pulpa de porc. Aceasta trebuie să fie în întregime acoperită de saramură. Puneți vasul cu carnea într-un loc răcoros – cel mai bine este la frigider sau într-o pivniță cu temperatură joasă. Din când în când, întoarceți pulpa. Țineți pulpa în această saramură timp de 2 săptămâni.

După aceea, scoateți-o, spălați-o cu apă călduță și lăsați-o la scurs, în loc foarte rece, cel puțin 24 de ore. Încercați să scoateți femurul. Legați-o cât mai strâns posibil și atârnați-o apoi la fum. Afumarea se face treptat, adică o zi se ține la fum, o zi la loc răcoros, din nou la fum, și iar la loc răcoros. Cu cât se face afumarea mai încet, treptat, cu atât jambonul obținut va avea un gust mai bun. Fumul nu trebuie să fie foarte cald. În timpul afumării, schimbați des poziția cărnii, pentru a fi afumată uniform.

Când s-a obținut culoarea brun-roșcată închis, scoateți carnea din fum și păstrați-o în locuri aerisite, reci, uscate, eventual în curenți reci de aer. În acest fel se continuă maturarea și uscarea jambonului. Prepararea unui jambon reușit, în condițiile gospodăriilor particulare, poate să dureze până la 30 – 40 de zile.

Jambon II

Ingrediente:

1 pulpă de porc (5-6 kg), 400 g sare, 12 g silitră, 10 g boabe piper, 20 g boabe ienibahar, 2 căpățâni de usturoi, 50 ml oțet, 1 l vin alb sec, 2 foi dafin, boia iute de ardei.

Mod de preparare:

Se tăvălește carnea prin sare și se pune într-un vas încăpător la răcoare (de preferință într-o cameră rece, nu la frigider și în nici un caz la congelator), laolaltă cu boabele de piper și ienibahar, cu usturoiul curățat și tăiat, oțetul îndoit cu apă, vinul și foile de dafin. Silitra se presară deasupra.

Timp de zece zile, carnea se întoarce din când în când în saramură, după care se scoate din vas și se atârnă la zvântat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, după care se poate păstra la rece sau se poate fierbe în apă cu puțină sare până când se înmoaie.

Se lasă să se răcorească în apa în care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea și se pune la presă între două capace de lemn (peste cel de deasupra se așează o greutate) până se răcește bine și se întărește. Jambonul se servește tăiat în feliuțe subțiri, ca gustare, sau la alte gustări și mâncăruri rapide.

Foto: wikipedia

S-ar putea să vă intereseze și:

Sunca JambonJambon de casa Frigarui crocante de pui cu jambonFrigărui crocante de pui cu jambon Zacuscă de fasole, în două variante Salam de vară de casă

  • ienibahar, jambon, Marian Radulescu, porc, preparate din carne, sunca

12 thoughts on “Jambon de casă, în două variante”

  1. Marian Radulescu-sibiprod 07/11/2011 at 12:32

    Imi cer scuze si fac o mica rectificare. 10 g boabe de piper, 20 g enibahar boabe…
    Succes”

    Tine aproape, nea Costachel, ca acum iti trimit un calup de RETETE DE POST ce n-ai vazut…

    Cu bine!..

    Reply ↓
    1. costachel Post author07/11/2011 at 13:05

      Am corectat și țin aproape 🙂

      Reply ↓
  2. Pelasgus 11/12/2011 at 08:57

    O intrebare am si eu. De unde pot face rost de silitra ?

    Reply ↓
    1. costachel Post author11/12/2011 at 10:10

      Despre silitra am vorbit pe larg aici și n-aș vrea să mai repet (foarte pe scurt, laboratoare de chimie și fabrici de profil). Spun doar că, pentru o cantitate mică de produse, care nu va trebui păstrată timp îndelungat, nu prea e nevoie.

      Reply ↓
  3. mita 11/12/2013 at 20:59

    oare 500 g boia iute e corect mi se pare cam mult

    Reply ↓
    1. costachel Post author12/12/2013 at 09:26

      Corect, e vorba de 50 g (scuze, mi-a scăpat la corectura textului). Am reparat și mulțumesc 🙂

      Reply ↓
  4. grigore 24/12/2016 at 22:05

    nu tineti niciodata Pulpa de porc in saramura cu apa ,,,,,,,sarea care se pune pe pulpa de porc extrage lichidul din pulpa pentru a o usca si pentru a putea fi afumata

    Reply ↓
    1. costachel Post author08/01/2017 at 15:34

      Și la cărnuri, și la brânzeturi, există sărare uscată (frecare cu sare) și sărare umedă (adică saramură). Unii zic că da, alții zic că ba… Oricum, efectul este fix același: extragerea lichidului din interior, după cum foarte bine ați precizat!

      Reply ↓
  5. mateomang 22/01/2017 at 15:01

    Ce inseamna incercati sa scoateti femurul.Adica se dezoseaza/ Multumesc

    Reply ↓
    1. costachel Post author22/01/2017 at 15:32

      Da, asta înseamnă.

      Reply ↓
  6. Nicu GAVRILA 23/02/2019 at 22:16

    Oooooo !
    Bunà ziua si bine v-am gàsit ! Voi încerca iarna viitoare. Am ceva special pentru Dumneavoastrà. Sper sà và intereseze si sà và placà. Putinticà ràbdare, và rog.
    Am fàcut niste cârnati, vreo “douàj” de kile…
    S-auzim de bine !

    Reply ↓
  7. grigore 28/06/2020 at 14:04

    jambonul de casa nu se pune in saramura cu apa ,se fasoneaza pulpa se pune intr-un recipient dupa ce s-a pus sare pe ea si s-a frecat bine sa intre sarea in carnesi in locul de unde s-a taiat piciorul apoi se lasa cit vrea fiecare la saramura se scoate se sterge de sare se pune la zvintat si se afuma cum vrea fiecare dupa care daca vreti mai sofisticatdupa afumare se unge cu untura si se lasa la maturizare

    Reply ↓

Leave a Reply to Pelasgus Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Iulian Budală on Roquefort
  • Otilia on Vinete marinate libaneze
  • Vio on Vinete coapte la borcan
  • costachel on Urzicile lui Păstorel
  • OPREA DORINA on Urzicile lui Păstorel

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved