• Băuturi
    • Cocktailuri
    • Distilate
    • Lichioruri
    • Vinuri
  • Dicționare
    • Dicționar de băuturi
    • Dicționar de condimente
    • Dicționar de legume
    • Dicționar de sosuri
    • Dicționar de verdețuri
    • Dicționar de brânzeturi
    • Dicționar de termeni culinari
  • Rețete
    • Conserve și murături
      • Rețete de zacuscă
      • Rețete de murături în saramură
      • Rețete de murături în oțet
    • Rețete celebre
    • Rețete cu carne de iepure
    • Rețete cu carne de miel
      • Fripturi de miel
    • Rețete cu carne de oaie sau berbec
    • Rețete cu carne de pasăre
    • Rețete cu carne de porc
    • Retete cu carne de vită
    • Rețete cu ciuperci
      • Mâncăruri cu trufe
    • Rețete cu legume
      • Mâncăruri cu cartofi
      • Mâncăruri cu dovlecei
      • Mâncăruri cu vinete
      • Mâncăruri cu conopidă
      • Mâncăruri cu praz
      • Mâncăruri cu varză
      • Mâncaruri cu brocoli
      • Mâncăruri cu sfeclă roșie
    • Rețete cu orez
      • Rizoto
      • Pilaf
    • Rețete cu ouă
    • Rețete cu pește
      • Rețete cu somon
    • Rețete de aluaturi
    • Rețete de aperitive
    • Rețete de borșuri
    • Rețete de ciorbe
    • Rețete de dulciuri
      • Înghețate
      • Tiramisu
    • Rețete de garnituri
    • Rețete de la cititori
    • Rețete de paste
      • Paste cu carne
      • Paste la cuptor
      • Paste cu legume
      • Paste cu pește
      • Paste cu lactate
      • Paste cu ciuperci
    • Rețete de pizza
    • Rețete de plăcinte
    • Rețete de post
    • Rețete de salate
      • Salate de cartofi
      • Salate de pui
      • Salate de pește
      • Salate de orez
      • Salate de varză
      • Salate calde
    • Rețete de supe
      • Supe de roșii
    • Rețete de tarte sărate
    • Rețete de tocături
    • Rețete de vânat
    • Rețete tradiționale românești
    • Rețetele lui Păstorel
    • Sfaturi, trucuri și tertipuri
    • Sosuri calde
    • Sosuri reci
    • Rețete lacto-vegetariene
    • Rețete de preparate din carne
      • Rețete de cârnați
      • Rețete de salam
      • Rețete de cărnuri afumate
      • Rețete de pate de casă
    • Rețete de fripturi
      • Fripturi la grătar
      • Fripturi la cuptor
      • Fripturi la tigaie
      • Frigarui
    • Rețete ovo-lacto-vegetariene
  • Mozaic
    • Dosare
    • Comunicate de presă
    • De-ale gurii din bătrâni
    • Editoriale
    • Nutritie
    • Poveștile rețetelor celebre
    • Prezentări
    • Publicitate
    • Reportaje
    • Rețete de vedete
    • Scurte
    • Eveniment
    • Tradiții românești
    • Legendele vinurilor românești
    • Mapamond
    • Concurs
    • Băuturile vedetelor
    • Arta și gastronomie
    • Fițe peste fițe
    • Topuri
  • Interviuri
  • Știri

Gratinare

Mar 16, 2012 costachel Dicționar de termeni culinari, Dicționare 1


Termenul ne vine din franțuzescul gratin, care desemnează o crustă aurie (sau brun-aurie) care se formează la suprafața unei mâncări ce a fost ținută la cuptor (eventual doar sub grill). Există și scule specializate pentru realizarea gratinării, denumite salamandre (un fel de cuptoare deschise pe 3 laturi), dar ele se întâlnesc mai ales în bucătăriile restaurantelor.

Gratinarea se poate produce și în același timp cu coacerea mâncării (ca la Gratin Dauphinois, de pildă), dar poate constitui și o etapă separată, finală (supa franțuzească de ceapă, de-un paregzamplu). Nu rareori în această ultimă situație, mai ales în bucătăria profesionistă, gratinarea se face concomitent cu (re)încălzirea produsului, în vederea servirii.

Scopul gratinării este obținerea crustei de care vorbeam la început, crustă care împiedică mâncarea să se usuce, oferindu-i, în plus, aspect, gust și, eventual, textură („cronț”).

De cele mai multe ori, gratinarea este „ajutată” de adăugarea peste mâncare a unor anumite ingrediente, cel mai des brânză (parmezan, șvaițer, cașcaval etc.), simplă ori amestecată cu pesmet, sau sosuri albe (o mențiune specială pentru Mornay). Uneori, pentru un efect mai accentuat, se presară deasupra bucățele mici de unt.

Dacă unele preparate destinate gratinării sunt mai sensibile (și de aceea sunt băgate în cuptor la bain-marie) iar altele nu (și pot fi puse în cuptor chiar în vase metalice), de cele mai multe ori gratinajele se realizează în vase speciale (Jena, pirex, ceramică, gresie, teracotă etc.), care prezintă dublul avantaj că, pe de o parte, datorită inerției lor termice, protejează preparatul, lăsând doar partea de sus expusă temperaturilor ridicate și, pe de altă parte, sunt suficient de decorative pentru a putea fi puse pe masă în fața comesenilor. Indiferent de vas, însă, acesta trebuie uns bine de tot cu unt, eventual presărat și cu pesmet.

S-ar putea să vă intereseze și:

Gratin DauphinoisGratin Dauphinois, sau cei mai faimoși cartofi cu smântână Sos Mornay Cartofi noi gratinatiCartofi noi gratinați la cuptor Rulouri de andive cu jambon

  • cuptor, gratinare, tehnici culinare

One thought on “Gratinare”

  1. fabdo 16/03/2012 at 21:29

    superb arata!

    Reply ↓

Comentarii Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Publicitate

Pe secțiuni

Pagini

  • Contact
  • Despre Costachel
  • La masa virtuală
  • Privacy Policy

Comentarii recente

  • Iulian Budală on Roquefort
  • Otilia on Vinete marinate libaneze
  • Vio on Vinete coapte la borcan
  • costachel on Urzicile lui Păstorel
  • OPREA DORINA on Urzicile lui Păstorel

Utile

Curs BNR
Preparate din pui
Retete culinare
Retete de prajituri

Publicitate

Publicitate

costachel.ro Web analytics

Copyright 2014 Costachel / All rights reserved