Gratinare
Termenul ne vine din franțuzescul gratin, care desemnează o crustă aurie (sau brun-aurie) care se formează la suprafața unei mâncări ce a fost ținută la cuptor (eventual doar sub grill). Există și scule specializate pentru realizarea gratinării, denumite salamandre (un fel de cuptoare deschise pe 3 laturi), dar ele se întâlnesc mai ales în bucătăriile restaurantelor.
Gratinarea se poate produce și în același timp cu coacerea mâncării (ca la Gratin Dauphinois, de pildă), dar poate constitui și o etapă separată, finală (supa franțuzească de ceapă, de-un paregzamplu). Nu rareori în această ultimă situație, mai ales în bucătăria profesionistă, gratinarea se face concomitent cu (re)încălzirea produsului, în vederea servirii.
Scopul gratinării este obținerea crustei de care vorbeam la început, crustă care împiedică mâncarea să se usuce, oferindu-i, în plus, aspect, gust și, eventual, textură („cronț”).
De cele mai multe ori, gratinarea este „ajutată” de adăugarea peste mâncare a unor anumite ingrediente, cel mai des brânză (parmezan, șvaițer, cașcaval etc.), simplă ori amestecată cu pesmet, sau sosuri albe (o mențiune specială pentru Mornay). Uneori, pentru un efect mai accentuat, se presară deasupra bucățele mici de unt.
Dacă unele preparate destinate gratinării sunt mai sensibile (și de aceea sunt băgate în cuptor la bain-marie) iar altele nu (și pot fi puse în cuptor chiar în vase metalice), de cele mai multe ori gratinajele se realizează în vase speciale (Jena, pirex, ceramică, gresie, teracotă etc.), care prezintă dublul avantaj că, pe de o parte, datorită inerției lor termice, protejează preparatul, lăsând doar partea de sus expusă temperaturilor ridicate și, pe de altă parte, sunt suficient de decorative pentru a putea fi puse pe masă în fața comesenilor. Indiferent de vas, însă, acesta trebuie uns bine de tot cu unt, eventual presărat și cu pesmet.
superb arata!