Grana Padano

Aug 28, 2012 costachel Dicționar de brânzeturi, Dicționare 2

---

Grana Padano este o brânză italiană, făcută din lapte de vacă (parțial smântânit). A obținut Denumirea de Origine Controlată în 1996. Conținutul de grăsimi este de aproximativ 32%, iar pasta are o consistență foarte dură. Se prezintă sub forma unui cilindru ușor convex, ce cântărește între 24 și 40 de kg. Pentru obținerea unui kilogram de Grana Padano sunt necesari aproximativ 15 l de lapte.

Puțină istorie

Se consideră că rădăcinile acestei brânze coboară până în secolul al XII-lea, când ar fi fost făcută pentru prima oară de călugării de la mănăstirea Chiaravalle. În secolul al XVI-lea, grana era deja cea mai răspândită brânză din zona Câmpiei Padului (Pianura Padana). Este, de altfel și perioada în care călugării încep să studieze în amănunțime probleme legate de producția de brânză, astfel că din grana originală s-au dezvoltat, pe lângă Grana Padano, în primul rând celebrul parmezan, dar și alte brânzeturi, precum Granone Lodigiano sau Trentingrana.

Grana Padano și Parmigiano Reggiano

E clar că ambele brânzeturi au origini comune și provin din nordul Italiei. Există chiar credința (falsă) că Grana Padano ar fi o versiune mai ieftină a parmezanului. De fapt, după cum am văzut, ambele provin din medievala grana. Diferențele de gust sunt date, pe de o parte, de alimentația vacilor (de terroir, am spune, dacă ar fi vorba de vin!) și, pe de altă parte, de modalitatea de fabricație: dacă Grana Padano este fabricată exclusiv din lapte parțial degresat, parmezanul este făcut dintr-un amestec de lapte integral și degresat. Mai mult, caietul de sarcini DOC nu prevede pentru Grana Padano restricții în ceea ce privește alimentația vacilor, iar aria ei de producție este sensibil mai mare.

Gastronomicește spus, e vorba despre două brânzeturi asemănătoare, din multe puncte de vedere, dar Grana e mai puțin sărată și are o savoare mai delicată, mai puțin agresivă, ceea ce o face mai potrivită pentru preparații în care aroma brânzei nu trebuie să fie predominantă.

Cum se fabrică Grana Padano

Cașul (obținut, cum spuneam, din lapte de vacă parțial degresat) este fărâmițat (până la dimensiunea unui bob de orez) și încălzit la o temperatură de 54ºC. După o oră se învelește în pânză de in și se pune în forme. După 48-72 de ore se sărează (în saramură), se scurg și se pun la maturat, pentru o perioadă ce poate varia de la 8-12 luni (grana giovane), la 2 ani și chiar mai mult (Grana Riserva).

Condițiile de producție sunt verificate de Consorzio Tutela Grana Padano, un consorțiu înființat în 1954, ce reunește atât producătorii, cât și distribuitorii de Grana.

Și, tot la capitorul fabricație, mai trebuie precizat un lucru: Grana Padano este brânza DOC cu cel mai mare volum de producție din lume.

Grana Padano în bucătărie

Este folosită cel mai des sub formă rasă, în minestrone, cu paste, dar intră și în compoziția unor umpluturi (în ravioli și nu numai). Din punct de vedere al vinului, nu este mofturoasă, înțelegându-se bine atât cu vinurile albe, cât și cu cele roșii.

---

• branza, Grana Padano, Italia