Ghiveci măcelăresc, Octavian Stoica și De-ale gurii din bătrâni

Aug 16, 2011 costachel De-ale gurii din bătrâni, Mozaic, Rețete, Rețete tradiționale românești 5

---

Dacă de scriitorul Octavian Stoica prea puțină lume își mai amintește, gastronomul cu același nume se bucură, totuși, de ceva mai multă notorietate, datorită micii bijuterii intitulate De-ale gurii din bătrâni, apărută la Editura Sport-Turism în 1978 și reeditată (cu o copertă cam stupidă, dar să trecem) de Editura Scripta în 2009 (nu știu să mai fie și alte ediții, dar poate greșesc). Dacă n-ați auzit de ea, căutați-o: pe cuvânt că n-o să vă pară rău! Ca să vă conving, vă ofer, stârnit de Aphextwinz (săru´mâna!) varianta de ghiveci măcelăresc pe care o găsiți la pag. 134-135 în ediția princeps (cea din poza de mai sus).Și, în încheiere, da, recunosc, (și) datorită lui Octavian Stoica mi-am intitulat prezenta rubrică „de-ale gurii din bătrâni”.

Tot de atunci ne-au rămas ghiveciurile sleite, scăzute, de post (smerite) și pe care „mitocanii” nu puneau preț atunci când se așterneau să se sature. Tot ghiveciul le bucura și lor adunările flămânde, dar altfel – ghiveci măcelăresc, așa cum numai în mahalalele de parlagii și de grădinari bulgari ai Bucureștilor se putea găti și numai din proaspăt.

Se lua cap de piept de vacă, se prăjea, rumenindu-se în untură înfierbântată, după care se scotea de-o parte, pentru ca în ce rămânea să se călească ceapa și apoi să se stingă cu bulion și cu supă de oase. Apoi se băga carnea și se lăsa să zacă clocotind pe puțin două-trei ceasuri bune, cu cimbru de anul trecut și cu usturoi. Osebit, se fierbea, cu untură și cu zeamă de oase, un popor de legume, o încântare de culori și de aburi cu miros: varză albă de Buzău, cartofi săpunari, din cei care nu se sfarmă la fiert, bame Sultane, lungi de-o palmă, dovlecei ungurești – numiți prin birturi „democrați cu fustanelă – fasole lată, galbenă, ardei grași, vinete, morcovi și țelină și conopidă pitică. Se dădeau la cuptor pentru puțină vreme. Urma frăgezimea, momițele – și ele prăjite în tigaie, iar peste carne și acestea, măduva tăiată. Peste legumele fierte se așternea sucul cărnii și se amesteca. În grija de acum a bucătarului, carnea fără os se așeza într-o parte a unei largi tavale de aramă, se adăugau – ca să fie și să dea gustul din urmă – roșii tăiate felii și aguridă de struguri, de cealaltă toate celelalte, și se mai adăugau, după limba dumnealui, piperul și sarea, potrivindu-se. Peste acest balamuc de zemuri și fructe ale pământului se turna, ca dintr-al altuia, vinul, și se dădea față mâncării cu pătrunjel tocat. Nu stătea la cuptor din nou, nici cât o mică de ceas.

Era mâncare sănătoasă și așa ne-a rămas și nouă. Mărturisesc că n-am găsit nici în bucătăria rustică perigordină, a cărei faimă „est internationale et ce n´est pas d´hier” – cum se laudă – ceva de soi mai ales. Unii spun – și cred că au dreptate – că și mai zdravănă iese dacă e dogorită în gavanos de pământ ars, așa cum făceau vechii.

Alt vin decât Nicoreștiul, ori Odobeștiul nu suferă; ori, pentru cine vrea mai aspru și se simte mai bărbat, un Cabernet de Sâmburești, gros ca sângele de bivol, să stea pe unghie, ori…

---

• gastronomie, ghiveci, literatura, Octavian Stoica, scriitori