Friptură cu sos de vin
Excelenta friptură cu sos de vin ce urmează mai la vale e parcă special concepută pentru a exemplifica optim ce-i aia brezare și de ce ar trebui acest procedeu culinar să ne intereseze în cel mai înalt grad. Chiar dacă am mai vorbit despre problema aici, cred totuși că nu strică să repet că brezarea (de la franțuzescul braiser) înseamnă o sotare rapidă în puțină grăsime (de obicei ulei), urmată de o înăbușire prelungită într-o cantitate redusa de lichid (apa, supă, vin sau chiar bere). Iar avantajul principal față de o înăbușire simplă este acela că, datorită prăjirii inițiale, se formează o crustă protectoare ce va împiedica sucurile să iasă și vom obține astfel o friptură cât se poate de fragedă și suculentă. E procedeul perfect pentru cărnurile tari (în special vită și pasăre bătrână), dar și bucățile mai coriace ale porcului (pulpa, spata etc) se vor topi în gura grație acestui procedeu.
Bun, gata cu teoria, practica ne învață că ne trebuie pentru această minunata preparație:
1 kg carne,
100 ml vin alb sec,
1/2 căpățână de usturoi (sau după gust),
ulei,
cimbru (eventual și alte verdețuri, după plac),
sare,
piper.
Tăiați carnea felii uniforme, destul de groase (eventual apăsați-le puțin cu pumnul, ca să fie cât mai uniforme).
Încingeți uleiul într-o tigaie încăpătoare, cu fundul gros, și puneți carnea la prăjit, fără să suprapuneți feliile, desigur. Sotați-o câteva minute pe fiecare parte (nu trebuie să se rumenească, doar să-și formeze crusta de care spuneam), adăugând la întoarcere și usturoiul, curățat și tăiat feliuțe.
Sărați, piperați, cimbrați, turnați vinul, micșorați focul, puneți capacul și pregătiți-vă pentru o așteptare proporțională cu felul cărnii (porcul cam o oră, vita vreo doua-trei, dar depinde și de dimensiunile bucăților).
Când scade lichidul prea tare, iar carnea încă nu e gata, firește că trebuie să mai adăugați. Nu strică să întoarceți de vreo 2-3 ori feliile, să se pătrundă uniform.
Să nu uit: dacă vă plac roșiile, puteți adăuga ceva cubulețe (suc, bulion etc) spre sfârșitul fierberii, dar nu prea multe, ci doar atât cât să dea puțină culoare (precum în poza de mai sus). Și că veni vorba de poză, firește că puteți pasa la final sosul, eu l-am lăsat în pace, că-mi place mai mult aspectul rustic. Oricum, dacă-i cazul, trebuie musai degresat. Iar dacă-i prea mult, îl mai puteți scădea nițel (atenție la sare), sau lega cu făină (dacă-i prea sărat, încercați sa-l potoliți cu o lingură-două de smântână).
Ca garnitură pentru această friptură cu sos de vin, piureul mi se pare optim (nu și obligatoriu), iar în pahare trebuie să turnăm ceva roșu; probabil Merlot la porc și Cabernet la vită. Iar dacă-i pasăre, atunci putem bea fie un roze, fie un alb sec mai viguros.
A fost delicioasa impreuna cu niste ciuperci, cartofi si rosii aruncate in cuptor si cu un Carmenere din Chile.
Nu inteleg totusi de unde atata sos in reteta ta, ca la mine suta de grame de vin s-a dus foarte repede si la sfarsit consumasem cam jumatate de sticla…si tot scazut a fost
O fi capacul de la tigaia mea oleaca mai etans, sau focul meu mic mai mic, cine stie?. Oricum, bine c-a iesit bine. 🙂