Feta
Feta este, probabil, cea mai cunoscută brânză grecească (chit că unii susțin, însă fără dovezi prea concludente, că ar fi fost făcută, pentru prima oară, în zonele unde se găsesc astăzi Bulgaria și Macedonia). Este făcută din lapte de oaie sau de capră, intră în categoria brânzeturilor proaspete, iar conținutul de grăsime poate varia între 30 și 60%.
Mitologie și istorie
Din mitologia greacă aflăm că Aristeu, fiul lui Apollo, a fost trimis de zei ca să-i învețe pe greci cum să facă brânză. Însă prima referire scrisă legată de fabricarea brânzeturilor pe teritoriul Eladei o găsim în Odiseea lui Homer (scrisă la sfârșitul secolului al VIII-lea î.Hr.), care ne spune că Ulise și ai săi au găsit în peștera ciclopului Polifem vin și brânză de oaie. Și de aici legenda conform căreia Polifem a fost primul care a făcut feta.
Totuși, abia din perioada bizantină datează prima atestare certă a unei brânze ținute în saramură, o brânză de origine cretană, numită prosphatos (proaspăt, recent). Iar denumirea de feta apare abia în secolul al XVII-lea și se consideră de obicei că provine din italianul fetta (felie), care la rândul său ar veni din latinescul offeta (diminutiv al lui offa, îmbucătură). Trebuie precizat însă că asocierea precisă a termenului feta cu acest tip de brânză nu s-a făcut decât în secolul al XIX-lea.
Războiul comercial și obținerea DOC
Începând de prin 1930, a început să se dezvolte în întreaga lume o producție de brânzeturi ce purtau acest nume, iar din anii ’60 a apărut chiar o adevărată industrie în Danemarca, Franța și Germania. La sfârșitul secolului trecut, brânze numite feta erau fabricate inclusiv în Australia, Iran și în țări din Africa de Est. Și, de cele mai multe ori, materia primă folosită era laptele pasteurizat de vacă.
Începând din 1994, a început o luptă juridică în Europa, menită să stabilească dacă denumirea feta poate fi protejată sau dacă, dimpotrivă, ea a devenit una generică. În cele din urmă, Grecia a reușit să obțină Denumirea de Origine Controlată. Decizia definitivă a fost dată în 2002, iar în conformitate cu ea feta nu poate fi produsă decât din lapte de oaie sau de capră, în regiunile muntoase din Macedonia grecească, Tracia, Epir, Tesalia, Sterea Elada, Peloponez și Mitilene, acolo unde oile și caprele pasc în liberate și nu sunt folosite pesticide, ierbicide sau alte substanțe chimice. Din acel moment, imitațiile nu mai pot fi numite decât salad cheese, greek-style cheese etc.
Descriere și proces de fabricație
Feta este o brânză relativ tare, sfărâmicioasă, fără crustă, cu găuri mici în textură și cu un conținut de apă destul de ridicat (dar până la 56%). Culoarea este albă; mai curată, dacă feta este făcută din lapte de capră, și mai spre fildeș, dacă materia primă este laptele de oaie.
Din punctul de vedere al fabricației, cașurile sunt tăiate în paralelipipede, care sunt puse la scurs și apoi la sărat (pentru a accelera eliminarea zerului). Maturarea durează minimum două luni, iar apoi bucățile sunt ținute într-o saramură, ce poate avea ca bază apa sau zerul. Mai rar, feta este conservată în ulei de măsline.
Feta la masă
Utilizările aceste brânze sunt foarte numeroase; ies însă în evidență (în afară de servirea simplă, ca atare) salatele, în frunte cu horiatiki, și plăcintele (spanakopita e doar un exemplu).
Foto: Wikipedia
Este un fel de telemea, as zice eu… Foarte buna!
Trozneala a fost cu danezii, care umplusera lumea de feta cheese… Ei le-au stricat piata grecilor. Mai ales ca acea feta cheese daneza nu avea nici o legatura cu feta. Era si este acum, sub numele de danish white cheese, o chestie pastoasa cumva, nu as avea cu ce sa o asemuiesc…
Poti sa o maninci asa cum este, cu ulei de masline si ceva oregano, ca in poza, cu maslinutze… Foarte bun!
De regula, in concediile din Grecia, cum ajung la locul faptei, imi iau o bucata maaaare de feta in saramura proprie, am gasit si de 1.5 kile, fabricata de Olympus… si zilnic la prinz, incropesc o mare horiatiki… Cu rosiile lor, cu masline kalamata… Bun tare! Si da, Olympus a ajuns in Romania si am gasit la Selgros Feta in saramura in cutii mari din plastic.
Modernitatea, ce să-i faci, nu mai transportă grecii feta, ca pe vremuri, în butoaie 🙂
Care e diferenta dintre feta si telemeaua noastra? Credeam ca sant acelasi lucru.
Sunt înrudite, firește, dar în timp ce feta, prin denumirea de origine controlata, e una singura, telemeaua e de o groaza de feluri, plus că-i obținută din practic orice fel de lapte. Ca să nu mai zic că, de pildă, telemeaua de Brăila, pe care-o mai țin minte din copilărie, n-are aproape nicio legătură cu brânzele pe care le mănânc azi.
În fine, discuția e destul de lungă, sper să reușesc să fac un text despre telemea cât de curând 🙂
Am făcut, în fine, și textul despre telemea.
DOn COstachel, ma bag si eu? Deci feta la origine se facea numai din oaie, nu si capra, zice cartea mea, nu eu iar telemes, ca au si din aia e fix feta dar din lapte de vaca.
Tot cartea spune ca 100g de feta contine 22g grasimi si 294 calorii, nu ca ar conta, dar sa fie la dosar acolo.
Acum astept articol despre vinurile grecesti 🙂 Sau sa il scriu eu? 😀
Sanatate!
Păi o prezentare a unor vinuri grecești am făcut aici, da-s contemporane, în istorie încă nu m-am băgat 🙂
Și da, laptele de capră e adaos modern, iar atunci când feta e făcută din lapte amestecat (adică de capră și oaie), cel de capră n-are voie să depășească 30%. Ei, mai aveam și alte detalii, dar am ținut textul din scurt, să nu devină kilometric, că nu-l mai citea nimeni 🙂
În afară de Retsina nu știu nici un vin grecesc.
Și despre acela unii spun că nici nu e vin.
Ba, ca eu il citeam. In partea cu vinurile nu ma bag (am ceva carti, asta nu inseamna ca ma pricep) si sa scriu eu despre ceva la care nu ma pricep, copiat din carti adica, nu se face. Asa ca va astept.
Retsina/retzina este fara dubiu vin, obtinut din soiurile Savatiano si Roditis, unii nu il incadreaza datorita aromei puternice de rasina de pin, acum na, au si carcotasii locul lor.
Retsina intră în categoria „vinurilor aromatizate”, alături de pelin, de pildă. Și nu-i musai să fie obținut din soiurile menționate. Aroma vine de la rășina de pin de Alep, cu care se sigilau amforele, acum 2000 de ani și mai bine. Amforele au dispărut, retsina a rămas 🙂
Sefu’, am mentionat ca eu stiu numai ce zice la carte, da? Nu ma bateti 🙂 Asa zicea acolo, de soiurile alea, ce o fi in realitate, nu stiu, nu ma bag 😀
De aia nici nu scriu articole legate de alcool, nu ma pricep, doar il savurez.
Nici macar nu ma gandisem la paralela cu pelinul, corectus estem, de cand nu am mai baut un vin pelin, o mai exista?
Da, cu numele există dar, in păcate, s-a păstrat obiceiul din vremea comuniștilor de a „drege” vinul prost cu amăreală și a-l vinde sub numele mincinos de pelin (las’ că și grecii mai fac treaba asta cu retsina). Niște amici mi-au spus că ar exista un producător cinstit, care face pelin adevărat, dar până nu-l gust, nu-l laud 🙂