Estofado, adică stufatul mexicanilor

Sep 26, 2012 costachel Rețete, Rețete cu carne de pasăre, Rețete cu carne de porc 1

Mă rog, estofado nu este neapărat al mexicanilor, ci în general al vorbitorilor de limbă spaniolă, care își denumesc astfel mâncărurile înăbușite. Termenul vine din latină (extufare) însă, interesant lucru: în vreme ce italienii au stufato, francezii n-au catadicsit să păstreze termenul pentru vreun fel de mâncare. Îl au doar ca verb (ettoufer = a înăbuși, dar lato sensu, adică nu doar mâncărurile). E drept, fac și ei, rar, câte-o estouffade, dar termenul, ne informează sec Larousse, e împrumutat din italiană (în timp ce noi, că veni vorba, l-am luat din neogreacă). Asta e, poate părea logic să faci legătura dintre stufat și estouffade, numai că nu prea-i adevărat…

Punând însă punct rapid discuțiilor etimologice, să mai notăm doar că rețeta de mai la vale este doar o variantă (mexicană!) printre multe altele, așa că puteți, firește, improviza în voie.

Ce ne trebuie? Mai întâi

1 pui (cam 1 kg), tăiat bucăți,
1 ceapă, tăiată felii,
1/2 căpățână de usturoi,
sare.

Puneți la fiert ceapa și usturoiul în apă sărată (calculați, pe cât posibil, ca lichidul să acopere un pic carnea). Când clocotește, adăugați bucățile de pui. Fierbeți până când e gata carnea (vreo juma’ de oră dacă-i pui de magazin, ceva mai mult dacă-i de curte). Strecurați și păstrați zeama, că o să aveți nevoie de vreo 2-3 căni.

Apoi

1 kg de cotlet de porc, tăiat felii sau cuburi
4 cârnăciori chorizo, mici (sau alți cârnăciori picanți),
1 păhărel de apă,
125 g semințe de susan,
1 frunză de dafin,
1 linguriță de oregano (uscat),
6 cuișoare, zdrobite,
6 boabe de ienibahar, zdrobite,
1 bucățică de scorțișoară (2-3 cm),
1 ceapă mică, tocată,
untură pentru prăjit.

Prăjiți mai întâi boabele de susan în tigaia neunsă, rumeniți-le ușor, lăsați-le să se răcorească, puneți-le în vasul blenderului și mixați-le cu puțină supă până când obțineți o pastă.

Încingeți puțină untură, prăjiți ușor carnea de porc pe toate părțile, dați-o deoparte.

Curățați cârnăciorii de pieliță, zdrobiți-i, puneți-i în tigaie la prăjit, stingeți cu puțină apă, lăsați-o să se evapore și continuați prăjirea, până când tocătura s-a rumenit un pic. Dați-o și pe ea deoparte.

Mai puneți ceva untură în tigaie, prăjiți ușor condimentele, eliminați grăsimea în exces și puneți-le peste pasta de susan. Tot peste pastă puneți și ceapa (călită și ea) și mixați din nou, adăugând, dacă ziceți că trebuie, puțină supă.

În fine, pentru estofado propriu-zis mai avem nevoie de

1 kg de roșii, trecute prin separatorul de semințe,
1 lingură de stafide,
20 de migdale, curățate și tăiate, pe cât posibil, feliuțe (pe lung),
15 măsline verzi, fără sâmburi,
15 capere,
ardei iute în oțet, după gust (curățat și tăiat fâșii),
1 linguriță de zahăr (sau după gust),
sare,
2 linguri de untură.

Încingeți untura în cratiță (de preferință de fontă emailată). Adăugați pasta din mixer, căliți-o vreo 2 minute. Stingeți cu roșiile pasate și continuați fierberea (vasul acoperit!) încă vreo 10 minute. Puneți stafidele, migdalele, măslinele și caperele, înăbușiți încă vreo 5 minute. Adăugați, în fine, cărnurile și fâșiile de ardei (eventual și ceva din zeama lor, dacă vă place), turnați 2 căni de supă, reglați de sare și zahăr, puneți capacul la loc și fierbeți totul încă vreun sfert de oră, sau și mai mult, până când aromele s-au combinat bine, iar carnea se topește-n gură.

La câtă muncă (mai ales preliminară) e necesară, vă dați cred seama că acest estofado poposește pe masă aproape numai în zilele festive. Se servește, de obicei, cu orez.

Despre variante nu vă mai spun nimic, că e clar că-s destule, începând de la cărnuri și continuând cu simfonia de condimente. Așa că nu-mi rămâne decât să vă recomand să turnați în pahare un vin roșu, dar nu foarte greoi, ci mai curând tânăr, zglobiu și proaspăt, că e plăcut contrastul cu mâncarea înăbușită în general și cu acest estofado în special. Să zic Burgund, să zic Pinot Noir…