Escalop cu verdețuri, vin alb și sos de lămâie
Trebuie să vă spun de la bun început că acest escalop cu verdețuri și sos de lămâie e conceput pentru carnea de vită/vițel. Dar cu siguranță poate fi făcut și folosindu-se felii din carnea altor animale (porc, curcan, pui etc.), singura diferență constând, firește, în timpii de fierbere (în general mai scurți) și, implicit, în cantitatea de supă necesară. Dar mai avem timp să lămurim problema, așa că, deocamdată, notați-vă că aveți nevoie de
4 felii de carne (să zicem 8-900 g),
2 pahare de vin alb sec,
1 lămâie,
supă limpede de carne (cam 1 l pentru vită, ceva mai puțin pentru alte cărnuri),
făină (vreo 4 linguri),
verdețuri (pătrunjel, busuioc, măghiran și cimbru),
50 g unt,
sare,
piper (absolut facultativ).
Tăvăliți feliile de carne prin făină, scuturați bine excesul și puneți-le la prăjit în 30 g unt. Rumeniți-le ușor pe ambele părți. Turnați vinul încălzit și lăsați mâncarea să scadă complet.
În timpul ăsta încălziți supa și tăiați coaja lămâii (numai partea galbenă!) în fâșiuțe subțiri. Când sosul a scăzut de tot, presărați coaja și turnați supă fierbinte, cât să acopere carnea. Micșorați focul, puneți capacul și fierbeți totul până când se frăgezește carnea. Când (și dacă) e cazul, mai adăugați supă.
Credeați c-am uitat de verdețuri? Ei bine, nu. Doar că există două variante: dacă-s proaspete, după ce le-ați spălat și uscat, faceți un buchețel (cam cât o legătură mică), legați-l cu sfoară și puneți-l la fiert odată cu supa. Îl veți putea scoate și sosul va fi mai elegant. Dacă însă ați luat verdețurile în stare uscată, presărați-le cam cu 1/4 de oră înainte de a fi gata carnea. Și, firește, cele 4 indicate mai sus nu-s obligatorii, puteți folosi și altele, după preferința proprie.
În fine, când carnea e fragedă și sosul a scăzut corespunzător, reglați de sare și (eventual) piper, acriți după gust cu zeamă de lămâie și mai dați un clocot. Repartizați în farfurii, puneți peste fiecare escalop o bucățică de unt și serviți cu o garnitură după plac: piure, orez, paste etc.
Ce vin? Păi dacă-i carne de pasăre, spre Riesling mă duce mai întâi gândul. Dacă e vorba însă de vită/vițel sau porc, parcă nu m-aș duce chiar spre roșu, ci aș încerca un rozé proaspăt, cu aciditate din belșug, ca să conviețuiască în bună pace cu sosul. E grea (dacă nu imposibilă) asocierea când e vorba de lămâie, dar trebuie să bem și noi ceva, nu?
