Cozonacii lui Păstorel
N-a fost rețetă de-a lui Al. O. Teodoreanu care să provoace o vâlvă mai mare. Și nu v-o dau neapărat ca s-o încercați (deși…), ci mai ales pentru valoarea ei istorică și literară. Iar dacă vă veți întreba, ca și mine, “era făina românească atât de bună încât să înghită 50 de gălbenușuri per kilogram?”, să știți că n-am la îndemână alt răspuns decât acela, indirect, că, înainte de primul război mondial, celebrele paste italiene Buitoni se făceau doar cu făina adusă de la nu mai știu ce moară (scuze!) din județul Botoșani.
Revenind însă la cozonacii lui Păstorel, să mai notam că, încă din vremea sa, era vorba despre o prăjitură în dificultate (și încă nu-și băgaseră fabricanții de astăzi aditivii în narațiune!).
Cozonacul, când e bine crescut, e dreptcredincios, conservator și tradiționalist. Cei care au trecut la inamic, pactizând cu cofetarii, sunt niște răi și niște ticăloși. Toți sunt anemici, plini de stafide și piperniciți.
Voi sunteți din neamul nostru? Prăjitură de cârpaci!
I-e rușine gospodinei să vă zică cozonaci!
Cozonacii, De Re Culinaria, 1977, p35
Citatul de mai sus este extras dintr-un text care a declanșat o vie polemică la data publicării sale (23 aprilie 1933) și l-a determinat pe Păstorel ca, în mai puțin de-o lună, să publice prima sa rețetă în cadrul cronicii pe care o deținea la Adevărul Literar și Artistic. Nu știu dacă nu cumva o fi fost și prima publicată vreodată; oricum, cozonacii l-au impus pe Al. O. Teodoreanu ca gastronom unui public larg, drept pentru care putem considera textul care acum urmează drept un veritabil act de naștere.
Rețeta cozonacilor
Material
150 ouă
3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan)
1 pahar mare (de apa) cu rom alb
1 baton vanilie
1 litru lapte
jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru)
3-4 lingurițe rase cu sare
3-4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald
1 păhăruț untdelemn fin (recomand Nègre)
zahar tos circa 1,200 kg.
Explicație
Când aplici aceasta rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouă și rom).
Observație
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică
Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc — cam totuna e.
În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci
A doua zi.
Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit.
Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloș.
Când s-a răcorit (să poți suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.
În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două-trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie.
Dacă vrai, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbinușurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile Pe urma, începi a pune făina, câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale.
Când crezi că nu mai încape făină, cântărești câtă a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zaharul și untul după proporția: 300 gr zahar la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii).
Frământatul durează două ceasuri.
Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit, la loc călduț, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presori cu migdale tăiate sau zahar granulat și, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpușoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneață” etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi și-l răstorni încetișor, cu binișorul, pe ceva moale și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească!
Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă și, după două-trei, când sunt bine răciți, ii transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multa vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după aceasta rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.
P.S. Rețeta de mai sus n-am luat-o nici din cărți, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte E o veche rețetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o așa de la bătrâni. S-a menținut până în prezent, numai prin tradiție orală și mai ales prin practică.
Cozonacii lui Păstorel
Păstorel, la cozonaci,
A propus cincizeci de ouă.
De-aici protestări, chemări
La răspundere. Dar oare
N-ați văzut că e eroare?
Era vorba de… jumări.
O gospodină
Replici
I
Eroarea, doamna mea, nu-i nouă,
Dar când apuci pe-așa cărări
Și faci din cozonac jumări,
Faci și jumări fără de ouă.
II
Nu-i, doamnă, nimenea de vina,
Însă nu am ce să vă fac:
Dacă nu știi ce-i cozonac,
De ce semnezi: o gospodină?
III
Dar recunosc, de bună samă,
Cum nu-s un gastronom de paie,
O gospodină-n epigramă
Și-o scriitoare la tigaie.
IV
Deci, doamnă, nu cedez un ou
Oricât ați fi de alarmată
Și vi se pare lucrul nou:
Rețeta mea-i adevărată.
Păstorel
Adevărul literar și artistic, an XII, nr. 649, 14 mai 1933
Da, a fost nemaipomenit schimbul de replici, reteta si articole ulterioare (cu degustarea cozonacilor la care Pastorel a spus numai dupa gust cate oua se pusesera la kilogramul de faina).
Eu ma intreb daca a incercat cineva reteta vreodata.
Cunosc oameni care au incercat (eu inca n-am curaj :D). Si mi-au zis ca n-a inghitit faina decat vreo 30 de galbenusuri, iar rezultatul a fost, intr-adevar, complet diferit de ceea ce intelegem noi azi prin cozonac. Si mi-a mai zis o venerabila doamna ca nici drojdia de azi nu mai e chiar ce trebuie…
da, am incercat reteta, cu mandrie o spun. De fapt, sotul meu, nu eu, mare fan al lui Pastorel. Asta se intampla acu’ vreo 10 ani si aluatul a inghitit cele 50 de galbenusuri, iar cozonacii au iesit intr-adevar … altceva! Nu mai stiu exact ce faina am folosit, cred ca dobrogea… Am mai avut niste tentative dupa aceea, dar din diverse lipsuri (timp, buget) ori nu am mai facut deloc ori am redus cantitatea de oua la 30. Oricum, la noi in familie sotul meu e responsabil cu aluaturile dospite si nu pune niciodata mai putin de 15 oua (galbenusuri de fapt) la kg de faina, chiar la cele mai anemice placinte. Poate ca de Pasti vom repeta experienta de-acum un deceniu… Promit sa va anunt!
Reducand cantitatile,proportional,la 1 kg faina ar reveni 38 de oua(galbenusuri),care ingreuneaza f.mult aluatul.N-as avea curaj sa incerc,i-ar trebui aluatului mai mult de 3 ore pt.a creste.Eu la 1,200 kg faina pun 7 galbenusuri,350(uneori 300)gr zahar,cam 500 ml lapte,150 ml ulei(nu unt)de floarea soarelui,framantat 40 de minute.Ies 2 cozonaci(unul cu stafide,unul cu nuca)enormi,lungi de 40-42 cm,inalti de 15 cm (12 cm cel cu nuca)si care se pastreaza cam 3 saptamani(cel cu stafide se desface fasii)
Absolut minunata reteta de cozonaci! Numai ca intre momentul scrierii / culegerii acesteia si agitatul secol 21 trecura peste romani ani grei de istorie, nu neaparat in favoarea conservarii traditiilor avand ca si consecinta directa, in domeniul pe care il abordati in acest site absolut minunat, dezlipirea oamenilor de bucatarii si a familiilor de mesele traditionale si trimiterea lor la restaurante si cofetarii (asta in cel mai bun caz) sau la supermaket (si nu pentru achizitionarea ingredientelor) si fast-food.
Revenind la oile noastre, as avea o sugestie: incercati o adaptare a retetei la mijloacele (din fericire accesibile in sec XXI) moderne care suplinesc faptul ca nu mai avem muschii mamelor sau ai bunicelor si nici 12 ore la dispozitie, dupa cum recomanda maestrul mai sus.
Cred cu convingere ca ati reusi sa readuceti mirosul cozonacului copt in casele mai multor contemporani daca ati prezenta o reteta adaptata unui mixer mai bunicel (cum e KMIX de la Kenwood) sau chiar unei masini electrice de paine – doar confectionarea aluatului (prin alte tari exista carti de bucate cu retete foarte reusite ale unor aluaturi sofisticate, cozonacul nostru neregasindu-l ca, de, nu e foarte cunoscut). Si, daca reusiti, nu uitati de recomandarea programului de copt al cuptorului electric (care face minuni uneori). N-ar fi chiar ca “originalul” dar sunt convinsa ca ar putea sa iasa un produs net superior multor experimente fade (sau excesiv de “aromate” cu zeci de chimicale) pe care ni le propune marea sau mica industrie.
Vor veni ele, desigur, si versiunile moderne (ca se apropie si Pastele!), dar mai intai clasicii si apoi contemporanii, nu? 🙂 Altminteri, sigur, e greu de luptat si de convins lumea sa-i faca pre ei, cozonacii, in casa, in loc sa-i cumpere, dar sper sa aveti dreptate si sa reusesc!
Am urmat reteta intocmai, cu cantitatile necesare pentru 50 de oua. 1 kg de faina a inghitit cele 50 de galbenusuri. Stiu ca e incredibil, dar ies 4 cozonaci de vis. Am folosit faina Dobrogea.
Foarte pufosi si se pastreaza mult.
Observatii: – daca tineti untul la temperatura camerei mai mult timp, se poate amesteca f usor cu untul
Asta a fost singura abatere de la reteta 🙂
Eu sunt sigura ca voi mai face:)
Deci se poate! 🙂 O singura intrebare: drojdia de care a fost?
Dr. Oetker in pachetele verzi. In niciun caz drojdie uscata , clar 🙂
Cred ca si Pakmaya e buna.
Cat de mare o fi pachetul de drojdie de care vorbeste Pastorel ?
Din ce știu, 500 g. Cu precizarea că, dacă nici făina nu mai e Herdan, nici drojdia nu mai e Bragadiru. Așa că, vrând-nevrând, trebuie să adaptăm la ce-avem. Cu riscurile de rigoare… 🙂
500g banuiam si eu, multam !
Dar n-as zice ca era mai buna atunci, din contra: tehnologia de “fabricare” a drojdie a progresat, si in plus, acum ajunge mai repede la client, deci e mai proaspata.
Doar ca drojdia din reteta, e masurata anticipat, adica o estimare vs cantitatea de faina folosita.