Costachel, cronicarul de bucate
Asta-i titlul sub care puteti citi in vinul.ro (deocamdata doar in editia print, probabil in curand si online) raspunsurile pe care i le-am dat lui Vali Ceafalau la intrebarile sale despre gastronomia si vinurile romanesti. Si, cum m-am gandit ca poate sunteti curiosi sa le aflati si dumneavoastra, iaca mai la vale si interviul.
Ce te-a determinat sa treci de la presa la tigaie?
Pai n-a fost chiar asa, fiindca ma tineam de coada tigaii dinainte, iar presa si cronica gastronomica au coabitat prieteneste vreo 10 ani. Prima reteta semnata Costachel a aparut pe la sfarsitul lui ’91 (eventual inceputul lui ’92, nu mai tin bine minte si nici n-am colectia la indemana) cand, discutand cu colegii de la “Monitorul” ce sa mai scriem prin gazeta, s-o mai diversificam oleaca, le-am propus o rubrica saptamanala de mancare asortata cu vin. Si, din pacate, motivul principal pentru care m-am apucat de publicat retete n-a disparut nici azi: fiindca nu gaseam (si nici astazi nu gasesc) o carte de bucate in intregime pe gustul meu, m-am apucat sa mi-o scriu singur, pe bucati. Si se pare ca nu-mi place numai mie, asa ca perseverez, chit ca primul obiectiv a fost atins in 2003, cand mi-a aparut la Polirom “Caietul de retete”.
Ce are gastronomia atat de special? Ce bucurii poate oferi acest domeniu?
Pai in primul rand bucuria de a o vedea si intelege ca parte integranta din fiinta unui popor. Si zau ca nu folosesc cuvinte mari aiurea, la cea mai simpla cercetare vezi cat de bine se leaga obiceiurile gastronomice ale unui neam de istoria lui, de traditii, religie, asezare geografica, sociologie si, deloc in ultimul rand, de realitatile economice si, implicit, politice. Sigur ca ramane intotdeauna bucuria de a savura cum se cuvine o masa buna, stropita cu un pahar de vin asijderea. Dar gastronomia, dupa parerea mea, e in primul rand element de cultura si civilizatie, abia mai apoi o arta.
Ce parere ai despre gastronomia romaneasca?
Stii expresia aia “frumoasa tara, pacat ca-i locuita”? Cam asa si cu mancarurile si vinurile noastre. Dar ca sa raspund direct la intrebare: avem o gastronomie care se numara printre cele mai valoroase din lumea asta, dar ca s-o apreciem si s-o punem in valoare ar trebui mai intai s-o cunoastem si sa nu ne batem joc de ea. Parerea extrem de proasta pe care o are poporul roman despre el insusi se face simtita si aici, ajutata copios de ignoranta, suficienta si snobismul din mass-media, cea care, in fond, ar trebui s-o puna in valoare. Dar daca a ajuns sa fie popularizata drept marea mancare nationala o reteta de cantina comunista precum ciolanul cu fasole…
Care sunt elementele definitorii ale gastronomiei romanesti?
La nivel de natiune, marea putere de a prelua creator si de a “nationaliza” cele mai diverse influente si mancaruri straine (numai francezii sunt, poate, peste noi la capitolul asta) si lipsa cvasitotala a mancarurilor “de saracie”. Poate doar Oltenia sa faca exceptie de la regula asta, ca papusile de dragavei si chisalita nu-s chiar dovada de belsug. In rest, sunt diferente sensibile intre gastronomiile regiunilor romanesti, asa ca e mai greu sa fac vreo generalizare.
Romanii, ca neam, stiu macar cu ce se mananca bucataria lor nationala?
Dupa cum spuneam si mai-nainte, cam nu. Problema e ca predomina ideile preconcepute si generalizarile stupide. Plus ca prea multa lume a ajuns in zilele noastre sa creada ca bucataria romaneasca e cea propusa de restaurantele si birturile cu autoproclamat specific national. Ceea ce nu-i chiar adevarat. Asa ca, daca-i spui acuma cuiva ca, in mod traditional, tochitura se mananca doar la pomana porcului, de Ignat, risti sa starnesti zambete, in cel mai bun caz. Ca sa nu mai zic de faptul ca reteta carciumarului, in imensa majoritate a cazurilor, nu prea se potriveste cu originalul, iar aici nu ma refer doar la tochitura.
Au cazut victimele fast-foodului?
Fast-food-ul vine din alta parte, din lipsa de timp si din comoditate, iar fenomenul e global si legat de alimentele industrializate in general. Sigur ca o doza buna de ignoranta nu poate decat sa ajute, dar cauzele cam aici trebuie cautate. Altminteri, cred ca, daca romanul are de ales intre hamburgheri si mici, va alege sigur micii, mai ales daca are si-o bere la-ndemana.
Prin ce mijloace se poate promova bucataria romaneasca?
Pai ca s-o promovam, ar trebui mai intai s-o recuperam, iar in afara de Radu Anton Roman n-a prea facut nimeni treaba asta cat de cat sistematic in ultima vreme. Pentru ca, din pacate, asta e principala problema bucatariei romanesti: multe retete autentice risca sa se piarda, si riscam sa ne pomenim, ca si in cazul muzicii populare, cu un deloc apetisant folclor de tip nou. Gastronomic de data asta. Ca si-asa a facut comunismul varza bucataria romaneasca, nu stiu cum o sa mai reziste la asaltul alimentelor industrializate si al bucatariei globale. Sigur, ziceam mai inainte ca stim perfect sa asimilam influentele straine, dar pentru asta avem nevoie ca temelia autohtona sa fie temeinica, nu profund zdruncinata, cum e ea acum dupa vreo 60 de ani de subrezire sistematica.
Sa vorbim si despre vin. Ce crezi despre asocierea vin-preparate culinare?
Imi plac la nebunie asocierile regionale, sa beau Aligote de Niculitel cand mananc o saramura de crap in Dobrogea, o Feteasca Alba de Bucium la un pui moldovenesc cu smantana, o Babeasca de Nicoresti la parjoale, un Pinot Gris de Jidvei la un pui cu mere sau cu gutui si o Rosioara la o saramura din aceeasi oratanie. Dar astea sunt doar cateva exemple, si nu vreau sa inteleaga cineva ca la o stiuca umpluta de Botosani am sa refuz un, sa zicem, Sauvignon Blanc de Recas.
Dar despre vinurile romanesti?
Pai ce sa zic, situatia e clar mai buna decat acum 10 ani si incomparabila fata de acum 20. Dar mai e mult pana departe. Sigur, e imbucurator ca in varful piramidei apar mereu vinuri excelente, dar la baza mai sunt multe probleme, or daca baza e subreda… Cand toate vinurile imbuteliate vor fi nu exceptionale, dar bune si reprezentative pentru soiul si regiunea din care fac parte, abia atunci vom putea spune ca stam bine. Si sper ca importurile masive din ultima vreme sa grabeasca procesul.
Din punctul tau de vedere, care este cea mai buna asociere vin-mancare pur romaneasca?
Asta e ca si cum m-ai intreba care-i cea mai frumoasa femeie din lume, fara sa pot raspunde foarte repede ca, desigur, nevasta-mea. Revenind insa la intrebare, cred ca, pe langa asocierile la care m-am referit deja, ar fi pacat sa nu amintesc de Zgihara pentru puiul la ceaun cu mujdei. Ori de Grasa la Cotnari la un cataif cu frisca, ca sa pun pe lista si-un desert si sa-i pot alatura pe Ionel si Pastorel Teodoreanu.
