Cocoș cu sos de vin (Coq au vin)
Cred că ați ghicit deja, mai jos urmează rețeta celebrului Coq au vin al francezilor, o rețetă atât de bună încât, în mod normal, n-ar trebui să mai fac nici o introducere. Așa că doar am să remarc că, dacă tot facem din cocoș aproape exclusiv răcituri, nițică variație n-are ce să strice, nu?
1 cocoș de 2 kg,
20 de cepe mici (arpagic),
100 g costiță afumata, tăiată fâșiuțe subțiri,
3 căței mari de usturoi,
300 g ciuperci albe de cultură (champignon),
1 sticlă de vin roșu bun (un Pinot Noir aș zice eu),
50 ml coniac,
1 bouquet garni (clasic: 1 fir de cimbru, unul de pătrunjel și o foaie de dafin, legate cu ață),
10 g de făină,
2 linguri de ulei,
40 g unt,
pătrunjel,
sare,
piper.
Tăiați cocoșul (curățat în prealabil, firește), în bucăți. Curățați arpagicul și opăriți costița 1 minut, să o mai degresați oleacă.
Încălziți uleiul într-o cratiță suficient de mare (de fontă emailată, dacă se poate). Rumeniți mai întâi arpagicul și costița, după care puneți-le deoparte, pentru mai târziu.
Puneți în locul lor bucățile de cocoș, rumeniți-le, stropiți-le cu coniacul încălzit și flambați. Adăugați vinul, buchetul garnisit, usturoiul curățat și tocat. Sărați, piperați, aduceți ușurel lichidul la fierbere, micșorați flacăra, puneți capacul și lăsați la clocot foarte molcom, timp de o oră și un sfert, amestecând din când în când.
În timpul asta curățați ciupercile și tăiați-le în doua sau în patru, dacă sunt prea mari. Sotați-le în unt 5 minute.
După respectiva oră și-un sfert pomenită mai sus, puneți ciupercile în cratița mare și lăsați-le un sfert de ora să se cunoască cu carnea. Adăugați arpagicul și costița, care trebuie și ele să mai fiarbă 10 minute.
Luați un polonic de sos, turnați-l ușurel peste făină, frecând bine. Amestecul asta puneți-l în cratiță și mai fierbeți totul un sfert de oră, fără capac de data asta, amestecând tot timpul.
Mai gustați de sare și piper, scoateți buchetul, presărați pătrunjelul și serviți. Cu piure sau cu ce vreți dumneavoastră.
Cât despre vin, tot un Pinot Noir zic eu că merge cel mai bine, cu precizarea că aș avea o preferință, în cazul ăsta, pentru cel de la Dealul Mare.
Și să nu uit: dacă n-ați găsit un cocoș adevărat de curte și vreți să vă faceți un coq au vin (vorba vine!) dintr-un pui, trebuie să reduceți atât timpul de fierbere, cât și, firește, cantitatea de vin. Tot bun o să fie, chiar dacă nu la fel de.
Pe mine m-ai convins! Dar ar merge si un Merlot de Babadag (parerea mea).
Pai tinand cont ca n-am gustat, merg pe mana ta! Drept pentru care, iubiti cititori, retineti, va rog, si varianta asta 🙂
Am citit cu interes reteta.Este exact ca reteta frantuzeasca pe care o fac eu de ceva timp. Ce n-am inteles eu, cocosul nu se mai marineaza in vin?Eu stiam ca tocmai marinarea ii da aroma aia de vin senzationala. Marinata se pune si ea la fiert impreuna cu toate celelalte ingrediente…
Felicitari pentru site!
Uf, raspunsul e mai complicat. Ca sa-l scurtez, zic doar ca reteta de mai sus am ales-o pentru ca e cea mai apropiata de versiunea lui Paul Bocuse, ca dupa o fierbere atat de indelungata intra suficient gustul de vin si ca varianta aleasa e asta si pentru ca regretatul meu prieten Bogdan, impreuna cu care am pus-o prima oara in aplicare, sustinea ca orice baituire da gust de carne moarta. Ca baituirea e si chestie de gust, nu doar de fragezire.
Pe de alta parte, daca respectivul cocos a atins o varsta matusalemica, s-ar prea putea ca fara baituire sa nu se fragezeasca. Dar, intre noi fie vorba, unde mai gasim noi cocosi atat de venerabili? Iar daca e relativ tanar, prin marinare plus fierbere indelungat ma tem ca i se face carnea praf.
Si sa nu uit, daca tot veni vorba: singurul lucru care lipseste din reteta de mai sus fata de versiunea lui Bocuse e legarea sosului cu drojdie de vin. Un tertip, zic eu, interesant pentru cine il si poate pune in aplicare.
Si multumesc frumos pentru aprecieri 🙂
reteta executata in weekend, a iesit foarte bun, iesea si mai bun daca gaseam o oratanie mai venerabila decat puiul folosit…..poate data viitoare.
Pasarea s-a balacit in pinot noir, doar ca am preferat o feteasca neagra, mai tanara pentru …..”echilibrarea pH-ului” :))))
😀 Musai trebuie sa retin expresia…