Céleri-rave rémoulade, adică țelină cu sos de muștar
Încă o rețetă povestită de Julia Child, trimisă, evident, tot de prietenul nostru Mihai Ovidiu. Și este vorba despre versiunea de post, nu cea făcută prin amestecarea țelinei cu sos rémoulade, o variantă des întâlnită, chiar dacă marea doamnă a bucătăriei americane susține că nu are legătură cu rețeta asta (în teorie da, însă, după cum știm, practica…). Un antreu pe cât de celebru, tot pe-atât de gustos, povestit și de Păstorel (varianta lui o găsiți aici)
Rădăcina de țelină preparată în această manieră constituie un antreu tipic franțuzesc. În primul rând țelina trebuie înmuiată. O puteți opări un minut în apă clocotită înainte de a-i adăuga sosul, sau o puteți macera cu sare și suc de lămâie, apoi adăugați sosul, cu câteva ore înainte de servire. Noi am recomanda ultimul procedeu, deoarece îndepărtează gustul amar al rădăcinii de țelină, o înmoaie, dar îi păstrează aroma, prospețimea și gustul.
500 g rădăcină de țelină (3 – 3 ½ căni, când este tăiată)
Un castron mare, de 2 litri
1 ½ lingurițe sare
1 ½ lingurițe suc de lămâie
Decojiți rădăcina de țelină și tăiați-o în bețișoare (julienne). Amestecați-o cu sare și suc de lămâie. Lăsați-o să stea 30 de minute. Clătiți bețișoarele cu apă rece și zvântați-le într-un prosop.
4 linguri muștar de Dijon iute
3 linguri apă clocotită
Un tel (pară)
⅓ – ½ cană ulei de măsline, sau ulei de salată
2 linguri oțet
Sare și piper.
Încălziți castronul cu apă fierbinte. Uscați-l. Adăugați muștarul și frecați-l cu apa fierbinte (adăugată puțin câte puțin), folosind telul pară. Apoi încorporați uleiul, în același fel, până se îngroașă sosul, ajungând la o consistență cremoasă. Adăugați, în același mod, oțetul și asezonați după gust.
2 – 3 linguri de verdețuri amestecate, tocate, sau numai pătrunjel tocat
Adăugați bețișoarele de țelină în sos și lăsați-le să se marineze 2 – 3 ore, sau peste noapte. Decorați cu verdeață înainte de servire.
Doar două lucruri vă mai spun, în încheiere. Nu știu ce muștar avea la îndemână Julia Child, dar pe cuvânt că ritualul cu încălzit castronul și turnat apă clocotită nu e necesar. Doar aveți grijă ca muștarul să fie la temperatura camerei, la fel și uleiul. Cât despre gustul amar al țelinei, e și el de domeniul trecutului, soiurile moderne l-au pierdut demult, așa că puteți pune direct țelina în sos, s-ar putea chiar să vă placă mai mult așa, crocantă.
