Cașcaval

Apr 27, 2012 costachel Dicționar de brânzeturi, Dicționare 2

---

Foarte pe scurt, cașcavalul este o brânză obținută din lapte de oaie sau de vacă (mai rar de bivoliță), cu pastă semidură, din caș opărit, sărat și maturat, uneori și afumat, de culoare galbenă, mai închisă sau mai deschisă și un conținut variabil de grăsimi. Datorită marii varietăți de brânzeturi purtând acest nume, „cașcaval” este astăzi un termen generic, desemnând practic orice brânză de acest tip.

Etimologie

Nu există unanimitate printre lingviști în ceea ce privește proveniența denumirii de cașcaval. Totuși, ideea foarte răspândită printre neofiți conform căreia ar fi vorba despre un împrumut direct din italiană (caciocavallo) este considerată prea puțin probabilă. Majoritatea consideră că denumirea, de certă origine latină (caseus – brânză și caballus – cal), ar fi venit pe filieră balcanică (ngr. kaskaváli, tc. kașkaval, megl. cășcăval), de unde ar fi ajuns până în peninsula italică.

Foarte interesantă este și teoria unor istorici sloveni, care consideră că brânza pe care o numim astăzi cașcaval ar fi fost creată, în forma modernă, de aromâni. Aceștia ar fi răspândit-o în Balcani și în Peninsula italică și astfel s-ar explica și denumirea acestei brânze în întreaga zonă. Adică nu, cum susțin italienii, o brânză care stătea la maturare de o parte și de alta a unei prăjini. Dimpotrivă, ei primeau cașcavalurile din afară, desigur transportate cu ajutorul cailor. Deci cai la propriu, nu la figurat.

Să mai notăm, în incheiere, că reputatul filolog german Gustav Meyer considera chiar că termenul este de origine română. Pe de altă parte, este aproape sigur că termenii Kaskaval/kaszkawał au intrat în limbile maghiară, respectiv poloneză, pe filieră românească.

Istorie

Brânzeturile de acest tip erau fabricate din Europa răsăriteană și până în Asia Centrală încă dinaintea Imperiul Roman. Din câte se cunoaște, Hipocrat pare a fi primul care le menționează, în spațiul elen, cu aproximativ 400 de ani înaintea erei noastre. Iar agronomul roman Columelle descrie pentru prima oară, în anul 68 d.Hr., procesul de fabricare al unei brânze denumite manum presum, identică, în esență, cu cașcavalurile de astăzi.

Prima atestare documentară a termenului cașcaval pe teritoriul românesc datează din 1374: în hrisovul lui Vlaicu Vodă privind mănăstirea Vodița, printre alte daruri făcute de domnitor sunt consemnate și „12 cașcavaluri”. Iar Mircea cel Bătrân contribuia la întreținerea mănăstirii Tismana „din casa domniei mele pe fiecare an 10 burdufe de brânză, 10 cașcavale, 10 pături, 10 postavuri de manta și 10 postavuri de încălțăminte”.

Altminteri, deoarece cașcavalul era des folosit în tranzacții (mai ales fiindcă se putea păstra mai mult timp decât alte tipuri de brânză), termenul a căpătat în limba română și conotații comerciale.

Fabricație

Dată fiind marea varietate de tipuri de cașcaval, este evident că și procesul tehnologic diferă de la un caz la altul. Totuși, există și trăsături comune: în toate cazurile cașul este opărit în apă fierbinte (temperatura este cuprinsă între 90 și 98ºC), frământat, introdus în forme, presat, sărat prin cufundare în saramură, zvântat și maturat aproximativ 45 de zile. Consumul specific de lapte este de 5-6 l pentru 1 kg de cașcaval, iar forma de prezentare tradițională (din ce în ce mai rară) este în roți, cu greutăți cuprinse între 3 și 6 kg.

Tipuri de cașcaval

Este destul de greu de făcut o asemenea listă, mai ales că nu rareori găsim vândute sub aceeași denumire cașcavaluri diferite, în funcție de producător (iar marketing-ul nu a rezolvat deloc problema, ba dimpotrivă). Totuși, măcar luându-ne după buchea cărții, câteva tipuri de cașcaval mai răspândite ar fi:

Cașcaval Dobrogea: pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în zonele de câmpie;

Cașcaval Teleorman: pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie și vacă, în zonele de câmpie;

Cașcaval Dalia, Rucăr: pastă semitare, fabricat tot timpul anului, în toate zonele țării, din lapte de vacă;

Cașcaval (de) Penteleu: cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie, produs în special în anumite zone de munte;

Cașcaval Vrancea, Brădet: afumat, din lapte de vacă.

Că lucrurile însă nu stau mereu așa (Dobrogea făcut din lapte de vacă e doar un exemplu) o poate confirma orice vizitator de supermarket.

Brânzeturi înrudite

Fără pretenția de a epuiza lista, și cu precizarea că, uneori, înrudirea s-ar putea să fie mai mult lingvistică, întâlnim în regiune kaskaval (Ungaria), kaszkawał (Polonia, a intrat în producție în 1975), kașkaval (Bulgaria), kačkavalj (fosta Iugoslavie), kaçkavall (Albania), kashkawan (Siria și Liban) etc.

La masă

De cele mai multe ori, cașcavalul este folosit ca atare (în primul rând în sandviciuri, mai rar salate, platouri etc.), dar și în diverse preparate (paste, gratinaje, umpluturi ș.a.m.d.). Cât despre vinul potrivit, nefiind deloc o brânză pretențioasă, cașcavalul le refuză doar pe cele roșii prea puternice, cărora, de cele mai multe ori, nu le poate face față.

---

• branza, cascaval, cascaval afumat, Romania