Cârnați măcelarești de Burdujeni
Din motive care îmi scapă, am uitat sa va povestesc anul trecut pe vremea asta despre minunații cârnați pe care Măriuca și cu mine ni i-am manufacturat. Anul asta nu cred ca o sa mai am timp de asa ceva, dar în schimb va dau rețeta (logic și firesc, nu?). Drept pentru care urmează mai la vale textul integral pe care l-am conspectat conștiincios înainte de a purcede la treaba. De ce varianta asta și nu alta? Păi din respect pentru marele maestru al bucătăriei care a fost Nicolae (Colea) Olexiuc (v-am mai povestit despre el aici și aici), care el însuși lăsa sa se înțeleagă ca asta e cea mai buna rețetă de cârnați pe care o știe. Așa că nu-mi rămâne sa va spun și cantitățile, absolut orientative, înainte de a purcede la treaba: 750 g carne de porc, 300 g carne de vită, 25 g sare, 2 g silitra, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 căpățână de usturoi (firește, cantitățile pot fi mărite proporțional)
„Aceasta rețetă este cea mai potrivită pentru prepararea cârnaților, respectându-se numai următoarele indicații:
1) La 750 g carne de porc se adaugă 250-300 g carne de vită.
2) Carnea de porc curată, fără tendoane și pielițe, se taie în felii subțiri, de 1 cm grosime și se freacă cu un amestec de 25 g sare și 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament și se ține 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă.
3) Carnea de vită, fără tendoane și pielițe, se trece de doua ori prin mașina de tocat, se adaugă la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră și 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frământare până la obținerea unei compoziții uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă și se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile.
4) După ce carnea de porc și cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună, și apoi se da totul prin mașina de tocat cu sita rară; se adaugă condimentele și se amesteca din nou bine. Dacă compoziția de tocătură este prea groasa, se poate adăuga puțina supa de oase sau apă călduță, după care se umplu mațele și se leagă la capete. Se pot face și cârnați mai scurți, de 15-20 cm lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiți prăjiți sau fierți cât sunt proaspeți. Când sunt bine afumați, pot fi consumați și cruzi, fără să fie prăjiți. Când urmează să fie fierți, se pun în apa caldă și se fierb fără clocot, altfel plesnesc.
Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaților, trebuie avut grijă ca aceasta să fie întrebuințată numai în proporția indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătății. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnați spre a o face mai frageda; de asemenea, este ușor aseptică și menține o culoare mai roză a cărnii.“
Nu e firește, cea mai simpla rețetă, dar vă rog să mă credeți că merita efortul. N-am altceva ce comenta decât că, firește, vă puteți juca cu condimentele după gustul propriu și, mai ales, mare grijă la ienibahar, că dacă scăpați prea mult strică tot.
Coane Costachel, toate bune si frumoase, dar m-am impotmolit la capitolul “silitra”.
De unde iau dom’le praful asta?
Eu il iau de la o prietena care lucreaza intr-un laborator de chimie. N-as sti sa raspund mai mult la intrebarea asta dar, cum aflu, cum completez.
Astept cu nerabdare, mai ales ca se apropie cu pasi repezi sezonul.
Poate am si eu vreun prieten la laborator, cum sa-i spun sa caute, are vreo denumire anume, sau nu?
Azotat de sodiu sau de potasiu. Cand se descompune, elibereaza oxigen, asa ca bacteriile anaerobe nu-si mai pot face de cap. Asa mi s-a explicat pe scurt la telefon (am aplicat sistemul “intreaba un prieten”) 🙂
Nici eu n-am auzit niciodata pana acum de silitra… un dictionar online da urmatoarele explicatii:
>>> SIL’ITRĂ s. v. alica, azotat de potasiu, chibrit, nitrat de potasiu, praf de puscă, pulbere, salpetru, salpetru de India.
Cautand dupa “salpetru de India” am dat peste:
http://ro.wikipedia.org/wiki/Salpetru_de_India
Este, intr-adevar, sanatos?
De la discutia precedenta m-am documentat, asa ca pot spune ca e sanatos (sau, hai, neutru pentru sanatate) in conditiile in care nu se depaseste cantitatea indicata la preparare (si nu se mananca tone de carnati, fireste!). Probabil de asta exista in Vest (nu stiu daca si la noi, sa-mi dea cineva o mana de ajutor daca stie!) un amestec de sare si silitra in proportiile optime (in Franta se cheama sel nitrité). Si, chiar daca n-ai auzit, de mancat ai mancat sigur :-).
Fireste, daca faci numai vreo doua chile de carnati, ii afumi bine si ii termini pe toti repede la masa de Craciun, probabil n-ai nevoie de silitra, dar daca faci o cantitate mai mare nu prea ai incotro. Altminteri, e un conservant utilizat (si recomandat) cu mult inainte ca industrializarea si chimizarea mancarii sa devina regula, iar nu exceptie.
Iar pentru amatorii de precizie, desigur ca silitra e trecuta si la E-uri.
E249 – nitrit de potasiu
E250 – nitrit de sodiu
E251 – nitrat de sodiu (salpetru de Chile)
E252 – nitrat de potasiu (salpetru de India)
Cu precizarea ca primele doua (care ar fi variantele de silitra) sunt trecute si la coloranti, in sensul ca pastreaza nuanta roz a carnii (nu ca ar da ele culoare, ca n-au de unde 🙂 ) Salpetrul e doar conservant.
🙂 tocmai ma apucasem s-l intreb pe gogu ce e silitra, inainte sa ajung la comentarii…
Multumiri pentru explicatiile comprehensive, Coane Costachel!
Cu multa placere, orisicand 🙂
Da, multumesc si eu pentru detalii si precizari!
O reteta minunata!
I-am preparat tot fara silitra 🙁 N-am reusit sa gasesc…
Acum umplem matele si pe seara ii scot la aer curat 🙂
Inchin un paharut de rosu in amintirea maestrului Colea si-n cinstea domniei tale si-a tuturor cetitorilor.
Nu-i nimic, sper din suflet sa iasa asa de buni incat sa se termine repede, ca sa nu mai fie nevoie de conservantul asta buclucas 😀 Si multumesc pentru gandurile frumoase!
Pentru cei care au citit cartile lui Karl May: celebrul personaj imaginar Old Shutterhand isi conserva carnea de vanat frecand-o bine cu praf de pusca. Banuiesc ca autorul n-a scos din burta metoda. Habar n-am cum e actualul praf de pusca dar pe vremuri acesta continea salpetru (silitra), praf de carbune (mangal) si ceva sulf (agent moderator al reactiei consumand oxigen). Reteta e stiuta si de cei care construiesc rachetomodele la clubul copiilor 🙂 Nu prea ajuta la carnati cele scrise de mine dar se pare ca si in trecut se folosea metoda chiar daca nu aveau la indemana decat praf de pusca. Scuze de off-topic!
Da’ de ce scuze, dimpotrivă, o incursiune de genul ăsta mi se pare întotdeauna plăcută. Iar la ce meșteri în conservarea cărnii, tocată sau nu, au avut (și au) nemții, Karl May sigur avea pe cine să întrebe. Singura problemă ar fi că praful de pușcă sigur n-ar menține roz carnea din cârnați 🙂
DE UNDE POT SA CUMPAR SILITRA? Am itrebat la abatoare ,macelarii,la medicii veterinari,nu stiu pe cine nu am intrebat si nimeni nu mi-a dat un raspuns pozitiv
Păi discuția despre silitră am purtat-o deja mai sus 🙂
Pentru cei interesati, gasiti aici sare cu silitra (doua tipuri):
http://www.ft-shop.ro/sare-cu-silitra-sel-nitrite-curing-salt-pentru-conservarea-mezelurilor-1-kg-bos-food-germania.html
http://www.ft-shop.ro/sare-roz-cu-silitra-sel-rose-colorant-conservant-pentru-specialitati-de-mezelarie-1-kg-soripa-franta.html
Craciun fericit!
Nu e cam mult 25 de grame de sare, nu ies prea sarati?
Ce să zic acuma, cârnații oricum trebuie să fie un pic mai sărați, c-așa-i felul lor, cârnați de regim nu prea există… 🙂 (apropo, eu mănânc mai nesărat, de felul meu). Dar sigur că fiecare poate mări sau micșora cantitățile, după gust, cu precizarea că, în cazul împuținării gramelor de sare, trebuie avută mai multă grijă în ceea ce privește conservarea lor un timp mai îndelungat.
Nu vreau de regim, dar nici sa nu fie ocna. conservarea o s-o fac la congelator, eventual in untura.
Eu azi am tocat carnea de porc si cand am cantarit sarea, mi-a fost frica sa nu iasa potroaca. Am pus mai putin, cam 15 grame, voi vedea la framantarea finala.
Multumesc de raspuns!
Cu multă plăcere. Și de-abia aștept să aflu cum au ieșit 🙂
Revin cu feed-back-ul 🙂
Excelenti carnatii, mai ales cei afumati. Proaspeti, in tigaie,mi-au placut mai putin, probabil pentru ca ii prefer pe cei trecuti prin sita mare si in mat subtire, dar dupa ce i-am afumat si s-au mai uscat un pic, sunt grozavi.
A, si am pus cam 15 grame de sare la kilogram si tot mi s-au parut o idee prea sarati, cred ca 10 grame e perfect, in opinia mea(si nu sunt la dieta hiposodica :P).
Mutumesc de reteta, ma duc sa cotrobai prin site dupa una de carnaciori proaspeti.
Am gasit sare cu silitra in proportiile necesare consumului.
Am cumparat la pretul de 39 lei “Sare cu silitra pentru conservarea mezelurilor 1 kg” made in Germany, de la Aorex Grup srl, str. Dr. Staicovici, Nr. 24, sct.1, Bucuresti. Tel. 0723179259.
Mult succes.
In Germana este “Pökelsalz”
Mulțumesc, chiar nu știam!
Ca un punct de plecare pentru condimente se poate merge pe urmatoarele indicatii:
Piper – pana la 5g/kg de carne
Usturoi – pana la 10g/kg de carne
Alte condimente (nucsoara, cardamon, fenicul, chimen, etc) – 0.5g/ kg de carne.
De aici se pot mari sau micsora cantitatile in functie de preferinte.
Nitritul de sodiu se foloseste si la preparatele care se mananca proaspete pentru a-si pastra culoarea dupa gatire. Deci e optional daca nu te deranjeaza sa aiba culoare maro in loc de roz. Nitritii nu raman in salam daca se respecta dozajul, interactioneaza cu proteinele din care si se transforma in acid nitric. E total fals ca in stomac se transforma in nitrati.
Nitratul de sodiu, pe de alta parte, este indispensabil intr-un produs crud uscat sigur din punct de vedere bacteriologic. In timpul perioadei de maturare/uscare nitratul se transforma in nitrit, astfel eliberand treptat o doza de nitrit care conserva carnea. Nitratul de sodiu sau potasiu nu are proprietati de conservare.
Sa zici ca daca pui in salamul de caza sare cu nitrit il faci la fel de nociv ca cele din comert e o mare gogonea. Sunt legume care contin mai multi nitrati si nitriti decat un salam de casa facut corect. Daca nu ma credeti cautati pe internet ce concentratie de nitrat de sodiu au telina, spanacul sau salata verde.