Cârnați de Focșănei
Recunosc, chiar nu știam că din carnea de gâscă, în afară de celebra pastramă, se fac și cârnați. Ba încă de Focșănei (păi ce, Buzăul are doar Pleșcoi?). Drept pentru care am citit cu nesaț rețeta trimisă de domnul Marian Rădulescu, visând la cârduri de gâște și înghițind în sec. Așa că mai bine îi dau cuvântul, nu înainte de a vă avertiza că urmează o rețetă cu supliment, fiindcă la final găsiți și indicații în legătură cu cârnații de Varlaam!
Pentru că în această zonă se cresc foarte multe gâște, pentru acest cârnat se folosește pulpă și pieptul de gâscă fără piele. La 5 kg pulpă de oaie, 3 kg pulpă/aripă și piept de gâscă (fără piele), 1kg carne de vită (dacă e posibil ceafă), 1 kg slănină de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, cimbru, coriandru, piper și ardei iute roșu tocat mărunt. Carnea, ca la orice mezel, trebuie să fie cât mai proaspătă.
Carnea se pune în vas, de preferat din lemn sau plastic, se taie în bucăți potrivite pentru tocat, se sărează și se lasă la rece circa două zile. Se toacă prin mașina de tocat cu sită mare și se frământă cu condimentele și puțină apă, pentru a se subția un pic pasta. A doua zi se umple pe mațe de oaie și se porționează la 10-12 cm.
Se pun pe bețe rotunde de lemn și de dau la uscat în afumătoare circa 4-6 ore. Se dă apoi fum cald, adică la 70-80 grade la nivelul cârnaților, din lemn de esență tare (fag, carpen), până iese grăsime pe membrană, după care se dă fum numai de rumeguș de esență tare sau prun circa o oră.
Se servesc cruzi, direct de la fum, sau fripți, cu muștar, hrean, boia dulce sau iute.
Cam aceiași rețetă se folosește și la cârnații de Varlaam, numai că în loc de carnea de gâscă se pune de curcan, fără piele și gușă, în loc de carne de vită se pune carne de porc mai grasă, chiar cantitate dublă, cea de oaie se pune pe jumătate și se elimină slănina de porc.
Superb!
Daca imi reprosati nota de usoara trivialitate o sa-mi recunosc vina acum cand comentez reteta de carnati cu carne de gasca drept un adevarat orgasm gastronomic! Cred ca acesti carnati merg acompaniati de Cabernetul Sauvignon de Samburesti pe care stiti, desigur, cum il compara Radu Anton Roman: “nu poate fi decât sperma unui sihastru matusalemic”…!
In luna noiembrie se mananca gasca, asa ca propun sa veniti in intampinarea acestui obicei cu retete pe masura!