Camembert
Camembert-ul este, probabil, cea mai cunoscută brânză franțuzească, și constituie, de altfel, alături de baghetă (baguette) și sticla de vin roșu, „sfânta treime” a simbolurilor gastronomiei din Hexagon. Numele provine de la orășelul normand Camembert și este o brânză de consistență moale, cu crusta acoperită de mucegai alb, făcută de obicei din lapte de vacă, uneori din cel de capră, iar alteori se folosește un amestec. Să precizăm totuși că, în caietul de sarcini al Denumirii de Origine Controlată (Camembert de Normandie), se precizează folosirea doar a laptelui crud de vacă.
Istoria
După cum probabil vă așteptați, și acestă brânză celebră are legenda ei. Care spune că, în 1790, Marie Harel, o locuitoare din Camembert, l-a ajutat pe un preot să scape de revoluționari, iar acesta, originar din Brie i-a oferit, drept mulțumire, secretele fabricării brânzeturilor din zona sa. Și așa a apărut Camembert-ul, care este, într-adevăr, foarte asemănător cu Brie-ul, deosebirile principale fiind date de dimensiunile diferite, Camembert-ul fiind fabricat în rotițe mici (maximum 12 cm diametru și aproximativ 250 g), în timp ce Brie se face în roți mari, ceea ce implică o fermentare diferită și o proporție de mucegai nobil mai mare în cazul Camembert-ului.
Revenind însă la istorie, primele mențiuni despre brânza din Pays d‘Auge (zona care include și orășelul nostru) datează din 1554 și 1569. Iar Thomas Corneille (fratele mai mic al mult mai celebrului Pierre) pomenește brânzeturile din Camembert în al său Dictionnaire Universel Géographique et Historique , apărut în 1708. Așa că e clar că brânza asta exista dinainte, Marie Harel (născută în 1761, că veni vorba) nefăcând, probabil, altceva, decât să finiseze rețeta. Însă asta contează prea puțin, e foarte bine ca așa o brânză-simbol să aibă o legendă legată de Revoluția Franceză, nu?
Fabricație și Denumiri de Origine Controlată
Foarte pe scurt, laptele se încălzește până la 37ºC, este însămânțat cu bacterii mezofile, se adaugă cheagul și, după coagulare, este tranșat, ținut o vreme în saramură și pus în forme speciale. Dupa ce se scurge bine, suprafața este pulverizată cu soluții de Penicillium candidum și Penicillium camemberti, apoi urmează maturarea (minimum 3 săptămâni). După ce sunt ambalate (în tradiționalele cutii de lemn de plop), mai sunt păstrate 4 zile în fabrică înainte de a fi expediate.
Acesta este, firește, procesul industrial de fabricație. Când este făcut după metodele vechi, artizanale, atunci vorbim despre Camembert fermier, cu precizarea că și acesta are Denumire de Origine Controlată, dar nu mai există astăzi decât un singur producător care deține DOC-ul, François Durand, din Camembert. Sunt însă alții, mai ales în comunele Grosville și Theil, ce nu respectă în totalitate indicațiile caietului de sarcini, însă tot Camembert fermier se cheamă că fac.
Dealtfel, și din DOC-ul industrial, Camembert de Normandie AOC, s-au retras mai mulți producători în 2007, mai ales ca urmare a problemelor legate de folosirea laptelui crud. Și, ca o paranteză, adevăratul Camembert (fie el industrial sau casnic) nu poate fi importat în SUA, datorită legislației, așa că piața americană e plină de „Camembert” făcut din lapte pasteurizat.
Și aici trebuie precizat că brânză cu această denumire se fabrică în multe locuri de pe glob, pentru că, spre deosebire de Champagne, numele propriu-zis (Camembert) nu este protejat, așa că brânzeturi purtând mai mult sau mai puțin abuziv acest nume sunt produse în întreaga lume.
Degustarea
Dacă pentru păstrare se recomandă temperaturi cuprinse între 5ºC și 10ºC, Camembert-ul își dezvoltă întreaga savoare între 18º și 20ºC, așa că nu-l puneți pe masă imediat ce l-ați scos din frigider.
În ce privește vinul, gustul său pronunțat ar putea atenta la cel al vinului, așa că, de obicei, se recomandă vinuri roșii tinere și proaspete, nu prea taninoase.
Iar normanzii, fideli terroir-ului propriu, susțin că, la un Camembert adevărat, cel mai potrivit e un pahar de cidru bun. O fi!
Pot completa din Encyclopedie des fromages?
Cartea e frantuzeasca, doar zic ce zic ei.
Cica gustul specific al Camembertului Normandia e dat (acum, na zic si eu ce scrie, ca nu-s degustator) atat de rasa vacilor, bicolore, cat si de o iarba care nu creste decat la fata locului. Si de aia Camembertul original cica nu poate fi la fel de bun in alte parti, tot acolo facandu-se ceva mai nobilele branzeturi de Pont-l-Eveque si Livarot.
Mai spune ca pentru 250g de branza se obtin din 2.3 litri de lapte.
Si in afara de cel traditional, din lapte crud, chiar francezii mai fabrica specialitati, cu cidru sau calvados, laptele, da, crud, musai.
Sper ca nu m-am bagat aiurea cu completarile, cartea nu am mai vazut-o in librarii ca v-as fi facut-o cadou, mai ales ca eu franceza o traduc dupa ureche, nu am studiat, pe vremea mea era engleza si rusa.
As poza sa va arat ca e pus pas cu pas procesul tehnologic insa stiti ca nu sunt pentru plagiat.
Nu, chiar multumesc mult pentru completari, ca si eu aveam mai multa marfa de povestit, dar am vrut sa raman in dimensiunile unei „fise de dictionar”. Si oricum sunt constient de faptul ca textele mari nu prea sunt citite, asa ca nu pot decat sa ma bucur de prezentarea (sa-i zicem) fragmentara a informatiilor. 🙂 De pilda aveam foarte multe informatii despre scandalul „laptelui crud”, care a afectat inclusiv vanzarile de Camambert original (de asta, cum spuneam, s-au retras si multi producatori din DOC), dar poate voi face un text separat altadata…
Asa e, textele lungi se chitesc arareori, de aia scriu si eu cu mult patiu liber, sa fie inteligibil pentru mai multa lume, nu stiu, zau, in zilele noastre cat succes ar mai fi avut un Balzac sau Zola.
Stiu ca si Roquefort a fost afectat de scandalul laptelui crud, parca, poate retin eu gresit.
Da, si Roquefort-ul, in mod traditional, se face tot din lapte crud, dar de oaie.