Jul 27, 2010 costachel Dosare, Mozaic, Sfaturi, trucuri și tertipuri 20
O suficient de înrădăcinată credinţă spune că orice produs congelat trebuie decongelat înainte de a fi introdus în cratiţă (oală, tigaie etc.). Iar un banal apel la bunul simţ ne spune că aşa şi este, cel puţin la o privire superficială, pentru că altminteri am risca să obţinem o friptură (dau şi eu un exemplu) teribil de rumenită şi crocantă, dar absolut crudă la mijloc. Totuşi, pe ambalajul multor produse îngheţate scrie cât se poate de clar că pot fi puse la fiert (prăjit etc) imediat ce rupem ambalajul. Şi atunci?
E clar că un produs de dimensiuni mari (o pasăre întreagă, o bucată mare de carne etc.) nu va putea fi bine gătit în starea lui congelată. Dacă l-am găti normal, prelungind doar timpul de coacere, ajungem la rezultatul pe care-l pomeneam mai sus, adică o friptură arsă pe dinafară şi crudă pe dinăuntru. Dacă ţinem focul la mic, toate sucurile se vor scurge şi vom obţine o friptură tare şi fără gust.
Pe de altă parte, însă, teoria asta nu este valabilă pentru, să zicem, mazăre, fiindcă în cazul ăsta congelarea intervine după o opărire iniţială şi, pe deasupra, dimensiunile mici ale boabelor nu vor fi de natură să întârzie fierberea. Mai mult, datorită opăririi iniţiale de care vorbeam, mazărea congelată va fierbe mai repede (din punctul nostru de vedere!) decât cea proaspătă.
Rămânând la produsele mici, habar n-am însă care-i situaţia fructelor de mare, care au, în pricipiu, o durată de fierbere foarte scurtă şi exactă (dacă le-aţi trecut din fiert, ori le zdrobiţi, ori obţineţi un minunat cauciuc). Iar în cazul mixurilor de moluşte, îmi place să cred că producătorii ştiu acest lucru, cunosc perfect timpii de fierbere pentru fiecare fruct de mare băgat în pungă şi le-au opărit în consecinţă, pentru ca eu doar să le încing pe toate odată în tigaie un minut şi gata. Încă n-am găsit pachetul minune, aşa că, dacă am timp (rar!), prefer să le decongelez parţial şi să încerc să le pun pe rând în tigaie/cratiţă. Dar oricum m-am consolat cu ideea că perfecţiunea nu există.
Şi totuşi, de ce atâtea discuţii? Păi pentru că principala problemă, în cazul produselor îngheţate, vine de la viteza sporită de dezvoltare a microorganismelor în momentul decongelării (ce, n-aţi văzut filmele gen CSI, cu cadavrele foste congelate care se descompun mult mai repede?). Şi atunci rezultă, în mod logic şi pe principiul că paza bună trece primejdia rea, că n-ar strica să vedem care sunt tehnicile de decongelare şi unde ar putea, la o adică, să apară pericolele. Nu de alta, dar nu există pe lumea asta numai produse congelate industrial, cu instrucţiuni pe pachet, ci şi produse datorate congelatorului casnic, fie el al nostru personal sau al mătuşii Maricica de la ţară.
La microunde: datorită rapidităţii procedeului, riscul dezvoltării microorganismelor este extrem de redus. Desigur însă că produsul trebuie folosit imediat, că dacă-l lăsăm să aştepte, n-am făcut nimic.
În frigider: lentoarea operaţiei e compensată de faptul că, având totuşi loc la temperaturi scăzute, pericolele sunt mici, plus că facem economie de energie (că motorul va munci mai puţin pentru răcire, atâta vreme cât am introdus blocul de gheaţă în interior, da-n fine, asta a fost o paranteză).
Direct în cratiţă sau în tigaie: o tehnică perfectă, dar numai atâta vreme cât avem de-a face cu un produs care se prezintă în forma de bucăţele mici (mai sus pomenita mazăre etc.). Dacă e vorba de bucăţi medii şi mari, după cum spuneam, e inutilizabilă.
În apă rece (eventual curgătoare): e destul de rapidă, dar aici principala problemă o reprezintă pierderea substanţelor hrănitoare şi/sau a aromelor. Aşa că, dacă apelaţi la trucul asta, decongelaţi în ambalajul original.
În aer liber: cea mai economică (dacă tot venise vorba mai sus), însă şi destul de periculoasă, dezvoltarea organismelor fiind mai favorizată decât în alte cazuri. Oricum, direct în cratiţă cu marfa, mai ales dacă vorbim de produse sensibile (carne, peşte etc.)
În apropierea surselor de căldură sau în apă fierbinte: cea mai nocivă din toate. Trebuie uitată.
Printre atâtea variante şi opţiuni, doar două certitudini. Mai întâi, un produs decongelat nu se mai congelează din nou niciodată (dar asta presupun că ştiaţi deja). Iar, în al doilea rând, fireşte că discuţia de mai sus n-are mare legătură cu mâncărurile gata preparate (gen pizza, paella etc) şi doar apoi congelate. În cazul lor, instrucţiunile producătorului sunt suficiente.
P.S. Iniţial, textul ăsta s-a dorit un răspuns la întrebarea Cristinei. Pentru că, pe de o parte, s-a umflat la dimensiunile pe care deja le-aţi remarcat iar, pe de altă parte, mi s-a părut interesant pentru mai multă lume, a sfârşit prin a fi un material de sine stătător. Mulţumesc, Cristina, pentru idee şi iartă-mi, rogu-te, întârzierea.
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
Multumesc pentru raspuns. Sant de acord cu faptul ca cea ce este mare il decongelam inainte in frigider, apoi le pregatim.
In ceea ce priveste fructele de mare, am incercat de mai multe ori, deci din propria experienta, am incercat cele doua moduri de preparare. Am incercat sa decongelez si apoi sa fierb, pierdeam mult din gust si cum sant fierte inainte de a fi ambalate, nu este necesar sa le fierbem, just sa le decongelam si sa le incalzim un pic amestecand cu sosul pe care il dorim. Daca le fierbem prea mult devine cauciuc. Eu gust intotdeauna, ceea ce pregatesc…
Nu stiu ce se gaseste ca fructe de mare in supermarketuri in Romanie, dar cred ca cele cu surimi, nu sant fructe de mare. Stim toti ca Surimi este preparat cu o pasta de peste, coloranti si cu diferite aromate pentru a da gustul crabului. Pentru ca carnea de crab este prea scumpa, deci avem numai gustul. Iar surimi fiert, am incercat in chec, dar nu mi se pare prea reusit…
Dupa cum ai observat, am asteptat, intrebarea era pusa nu din rautate, dar era un produs pe care il prepar de multi ani…
După cum spuneam si in reteta, la fructele de mare decongelate gustul se pierde daca arunci zeama (dar asta e valabil si la cele proaspete). In rest, chiar nu mai tin minte daca acel pachet avea surimi sau nu, cert este ca, daca am timp, prefer să decongelez partial, sa pun inainte calamarii si eventuala caracatita, iar scoicile şi crevetii dupa vreun minut. Recunosc, e o tehnica nitelus stupida, dar cel putin mie mi se pare ca iese ceva mai bine. Iar daca autosugestia fuctionează…
A, si de fiecare data cand mananc fructe de mare plang ca n-am mai mancat raci de prea multa vreme 😀
Eh, despre fructele de mare cred ca ar merge scris un intreg articol, sunt niste chestiuni legate de gust in functie de zona sau de papilele fiecaruia, de exemplu, nu e fitza, dar dupa ce am mancat crevetele, crabul, racul, in apropierea habitatului sau natural, fie ca e vorba de Dunare sau Marea Chinei, nu ma mai atrag deloc fructele de mare congelate, cele mixte.
Inca ma mai impac cu crevetii, ei cu mine nu, la peste 50 de lei kila apar destul de rar in farfuria mea.
Altceva voiam sa spun, ca o completare la metode de dezghetare si e pura observatie a mea.
Nu stiu explicatia dpdv chimic, fizic, dar daca pun la fiert la kukta carne de pasare (fie si pui din ala balonat cu pompa de comert), pentru supa, direct din congelator, carnea la final, are textura mai tzapana, seamana cu puiul sau gaina de tzara, am experimentat si cu carnea decongelata si e diferit.
Pachetele cu fructe de mare mixte nu necesita, cum ziceam, sa pui separat la fiert bazdaganiile, pentru ca sunt pre-fierte in asa fel incat sa fie gata toate odata.
Dar bineinteles ca nu o fi crima daca le puneti conform autosugestiei, insa nu e necesar, parerea mea.
Sanatate si la cat mai multe articole.
Sincera sa fiu, ma asteptam la un raspuns, nu la un articol intreg.
Dar in privinta decongelarii inainte sau in timpul… ar fi inca multe de spus…
In fine, sant prea pasionata de gatit si curioasa, de asta si citesc mult, iar in acelasi timp incerc…
@aphextinz: o carte, nu un articol 🙂 Altminteri, textura e mai teapana fiindca i-ar trebui un timp mai lung de fierbere ca sa atinga aceeasi temperatura in interior (o sa dezvolt si subiectul asta, odata si-odata…)
@cristina: nu multe, dupa cum spuneam si mai sus, ci foarte multe. Oricum, ca sa fie produsul final perfect, ar trebui sa stim si cum a fost congelat. Iar asta n-o stim decat daca am inghetat marfa cu manutele noastre…
Ba sa ma iertati de contrazicere, ca vorba amicului, nu intra bine mancarea fara carcoteala, pe prousele congelate se precizeaza atat tipul de (la naiba cu repetitiile) congelare (de exemplu, rapida, exista si unele care implica azot lichid) cat si ce trebuie sa faci cu ce ai achizitionat, sa decongelezi au ba.
Nu am inteles cu tmpul lung de fierbere legat de temperatura chestiunii congelate puse direct la kukta. Dar astept cand o fi sa fie articolul.
Ca sa fie clar, pun carnea congelata in apa rece, care apa e in kukta care oala presurizata o pun pe foc. Fara nici un timp de fierbere, intre o ora si trei, depinde 😀
Oricum ma rusinez cu lipsa de memorie, astazi am facut omleta in patru nuante dupa o idee din gastronomice si nu mai stiu la ce pagina era gateala si pana nu o gasesc nu o scriu. Reteta 😀
Ma refeream la timpii de oparire dinaintea congelarii, ca degeaba imi da producatorul instructiuni daca, de pilda, urmand indicatiile lui, imi iese mazarea fleoscaita. Iar timpii astia sunt cu atat mai importanti in cazul produselor cu fierbere rapida, cum ar fi fructele de mare. Dar, in fine, nici nu cred c-as putea sa-i cer fabricantului tot, c-ar iesi un fel de romanel atasat produsului. Iar produsele congelate, oricum am lua-o, tot sunt, de obicei, un fel de inlocuitor de produse proaspete, asa ca asteptari prea mari ar fi absurd sa am.
Cat despre timpul de fierbere, normal ca trebuie sa fie mai mare pentru produsul congelat, pentru ca trebuie sa fie atinsa o anumita temperatura in interior (de obicei 50-60 grade), pe care fireste ca o ating mai repede daca marfa e la temperatura camerei, iar nu congelata. In fine, vin ele si detaliile astea, ca n-apuc sa dezvolt ca lumea o idee intr-un biet comment 🙂
Asteptam 🙂
Oricum multe din produsele congelate sunt pre-fierte.
Eu mai las un miiic comentariu, ca deh, cum imi place sa glumesc, am centura neagra la cumparaturi. Am testat in cei cati ani or fi ei de democratie, o gramada de marci si de produse congelate. Sigur, toata lumea le prefera pe cele proaspete, dar despre congelate vorbeam aici, nu?
Am cateva concluzii (prefer sa las comentariu decat sa deschid subiect daca e deja deschis de dvs). Exista produse congelate excelente (desigur ca nu toti isi pastreaza calitatea in timp, la producatori ma refer).
– mazarea (nu dau nume de firma nu stiu cum sa fac, vad eu), e decenta;
– exista o firma care vinde ardei taiati fasii, rosii si verzi, foarte gustosi;
– pestele, desi e bun, chiar, din cate am aflat, mult mai sigur decat cel proaspat, fiind congelat foarte rapid, indiferent ce scrie pe pachete, are intotdeauna o glazura mult prea generoasa de gheata;
– idem si la creveti;
– un nu hotarat amestecurilor de legume congelate (am testat cam tot ce e pe piata, fade, fara nici un gust, fara consistenta, ceea ce e si logic, de la cules, curatat, taiat, pana la congelat, pasi multi);
– ciupercile salbatice congelate, bune (hribi, ghebe, galbiori), champignon, mereu cauciuc, indiferent de marca.
Carnea congelata nu o comentez ca nu prea e nimic de comentat, iar cele de mai sus sunt strict parerea mea de ageamiu nespecialist.
La cele de mai sus, daca tot le-am eliminat, recomand un Dry Muscat de Dealu Mare (nu radeti de mine dar e prima oara cand incerc un vin alb din zona aia, fiind convinsa ca numai cele rosii sunt bune. Mare greseala, aista, tot ca diletant, pot sa spun ca mi-a uns inima, nu numai esofagul).
Gata, sanatate si multumesc ca exista asa un site unde chiar se pot schimba pareri, indiferent cat de impartite ar fi ele 🙂
Pai e mai bine sa fie impartite, de ce sa fie toate bucatele in fata unuia singur? 😀
Am lasat teoria la o parte si, datorita unor pofte subite, am pus pe gratar niste mici, inconjurata de doritori, congelati de-a dreptul.
Amu nu e greu de ghicit ca lasa zeama (apa + grasime) in exces. Treaba este alta, desi nu aratau tocmai fantastic, aparent crusta era arsa (ma rog, nu aparent, era cam bruneta), culmea, au iesit, desi inestetici, foarte zemosi, rozaliu placut, pufosi.
Asadar daca lasam in pace aspectul vizual al examenului organoleptic, in rest au fost excelenti (bine, erau niste mici luati la botul calului din primul magazin din cale, macelaria mea e inchisa pe timp de vara).
Concluzia: nu ies aspectuosi, trebuie scursa mereu zeama daca ii faceti pe gratarul din casa (sau pregatita sticla cu apa in cazul gratarului de exterior) dar nu ies deloc rai.
Sigur, daca avem grataragiul la indemana, care sa ii suceasca mereu (zicea odata Sandu ca asta e secretul), e de preferat micul proaspat, insa nu e nici o crima, in caz de pofta majora, nici cel pus direct pe gratar.
Atata am avut de soparlit, ca de mancat s-au mancat pe nerespirate, sanatate 🙂
Am citit toate discutiile pe aceasta tema si totusi eu nu inteleg!
De exemplu: mi se nazare sa fac niste ciocanele cu cartofi pai, o mancare simpla si rapida. Ce fac…cartofii e cu treaba lor dar carnea ar fi o problema pentru ca e inghetata. Deci am o tavita de ciocanele de pui inghetate…cum fac sa le prepar rapid? Pentru ca avand in vedere ca e de preferat sa le fierb mai intai si apoi sa le prajesc. Este corect sa le pun la fiert direct din congelator sau acestea se altereaza? Astept raspuns :D!!!
Pai corect ar fi intai sa le dezghetati (nu neaparat prin fierbere), si apoi sa le prajiti. Sau (tinand cont ca vorbim de ciocanele, si nu de bucati din cale-afara de mari) sa le gatiti la foc mic (desi asa nu vor mai fi suculente). Ideea e ca e foarte posibil, daca le puneti direct congelate, sa se rumeneasca bine pe dinafara, iar in interior sa ramana crude. Pentru viteza, idealul e sa le decongelati la microunde, daca aveti. Sau (eu asa fac) sa le scoateti din congelator cu o seara inainte, lasandu-le insa in frigider. Cat despre alterat, daca le puneti in oala imediat ce-s decongelate (indiferent de metoda), nu-s probleme.
ok multumesc frumos de raspuns 😀
Cu placere 🙂
Va spun din suflet scuze ca am aplicat tot aici, dar as dori sa gasesc la dumneavoastra un loc in care sa gasesc un meniu zilnic sau macar un site unde as putea sa gasesc retele zilei ca sa nu imi bat capul in fiecare zi cu “Ce sa fac azi de mancare?”. Tin sa mentionez ca sunteti foarte buni bucatari, respectiv bucatarese, si ca faceti minuni si numai din idei mi-am dat seama, dar sa ma si degust. Oricum sper ca ma veti indruma sper o adresa de contact sau un link in care pot gasi ceea ce imi doresc. Si sa stiti ca imi face mare placere iau parte la discutiile dumneavoastra.
Pai la cum organizasem bucataria p-acilea, pe toate genurile si subgenurile, credeam ca-i suficient de simplu. Am sa incerc atunci sa fac un mail zilnic de genul asta, sa vedem daca merge… Ar fi mai bine?
ok….sa stii ca ma incanta foarte tare, dar stii dc? In primul rand am doar 17 ani si “cred” ca stiu sa gatesc mancare clasica de la o varsta foarte mica, si in al doilea rand bucataria e locul in care ma simt fericit :D….si totusi am de invatat asta am inteles si culmea cum de am nimerit chiar pe site-ul dumneavoastra din greseala…oricum stiu ca am de invatat numai lucruri bune de aici…multumesc de ajutor 😀
am o dilema…sunt tentat sa adaug cartof la cam toate mancarurile….de exemplu la acest fel de mancare daac adaug cartof il stric….tocmai am pus pulpele la fiert si sunt curios ce o sa fac in continuare 😀
Si eu sunt curios 😀
a si scuze am o zi cam proasta si nu-mi merge nimic bine asa ca desigur mi-a sarit pagina trebuia sa postez in alta parte 😀 of viata asta de roman 🙁